La ricetta dell'estate di Alessio Marchese

L’idea nasce dal voler utilizzare i ritagli della pasta fresca all’uovo rendendoli protagonisti di un piatto che racchiude i profumi della mia terra.

Pasta fresca grattuggiata ai frutti di mare

Ricetta per 4 persone

Lo chef nella cucina di Bioesserì Palermo

Per la pasta fresca grattugiata

10 tuorli d’uovo
250 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina tipo “0”

Per il guazzetto

600 g di cozze
400 g di vongole veraci
200 g di gamberi rossi di Mazara del Vallo
100 g di calamaretti a spillo
400 g di ricciola
Olio extra vergine di oliva (q.b.)

Per la pasta fresca all’uovo

Disponiamo le farine a fontana, aggiungiamo un pizzico di sale e poniamo i tuorli al centro, impastiamo energicamente sino ad ottenere un composto omogeneo. Formiamo una palla e lasciamo riposare in frigo per circa 2 ore coperta da un canovaccio umido. Con l’ausilio di una grattugia a maglia larga otteniamo infine le nostre pepite di pasta fresca all’uovo.

Per il guazzetto ai frutti di mare

Sfilettiamo la ricciola, tagliamo la polpa a cubetti e mettiamola da parte. Utilizziamo la lisca per ricavare un brodo lavandola sotto acqua corrente avendo cura di pulirla dal sangue, poniamola in una casseruola con acqua molto fredda portandola ad ebollizione e lasciandola cuocere per circa 3 ore avendo cura di aggiungere dei cubetti di ghiaccio di tanto in tanto. Puliamo i calamaretti a spillo tagliandoli in quarti e mettiamoli da parte. Apriamo le cozze e le vongole in una padella molto calda con un filo d’olio alla base. Una volta aperti i nostri mitili, sgusciamoli e filtriamo l’acqua di cottura con un panno. Successivamente separiamo i gamberi dal carapace e utilizziamo quest’ultimo per ricavare la bisque.
Trascorse le 3 ore, eliminiamo la lisca dal brodo e riduciamo sino ad ottenere circa 200ml di brodo limpido. Uniamo al brodo l’acqua di cottura dei mitili e circa 100ml di bisque di gambero ottenendo così il guazzetto dove cuoceremo la pasta fresca grattugiata. Portiamo ad ebollizione il guazzetto e caliamo la pasta aggiungendo le cozze, le vongole, i gamberi, i calamaretti a spillo e la polpa di ricciola a cubetti. Lasciamo cuocere per circa 2 minuti mantecando con un filo d’olio extra vergine di oliva. Una volta pronto, impiattiamo la pasta fresca grattugiata ai frutti di mare a piacere.