La ricetta della primavera di Gianmarco Dell'Armi

Questo piatto nasce dall’esigenza di valorizzare un elemento tipico delle nostre zone: l'orapo. Da qui l’idea di utilizzare solo ingredienti di alta montagna, proprio come questo spinacio selvatico che cresce in Primavera. Insieme alla pecora e alla radice di genziana, questo piatto porta in tavola tutto il gusto del nostro territorio.

Tortello di orapi, genovese di pecora e genziana

Ricetta per 4 persone

Lo chef Gianmarco Dell'Armi al lavoro

Per la pasta all'uovo

500 g di farina di semola rimacinata
250 g di uova intere
Olio
10 g di aceto di vino bianco

Per il ripieno

500 g di orapi puliti
Olio evo
1 spicchio d'aglio
Peperoncino qb
Pecorino di montagna grattugiato
Acqua frizzante

La sala del ristorante Materia Prima

700 g di carré di pecora (o agnellone)
Sedano
Carota
Cipolla
Patata
Aceto
Olio evo
Sale
Vino bianco
Acqua
Mezza foglia di alloro
Rosmarino

Per il gel di genziana

100 g di topinambur
100 g di rapa gialla
100 g di carote fresche
10 g di genziana
1lt di acqua fredda
Etamina
8 g di agar agar

Per i tortelli

Impastare gli ingredienti e lavorarli fino a ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo riposare almeno un'ora prima di tirare la pasta.

Per la farcia

Dorare l’aglio e il peperoncino nell’olio extra vergine d'oliva, far rosolare gli orapi e aggiungere l’acqua frizzante, lasciar stufare fino a completa evaporazione dell’acqua.
Prendere gli orapi stufati e mantecare in planetaria con pecorino e sale fino a ottenere una farcia della giusta consistenza. Stendere la sfoglia fino a 2mm, tagliare i fogli di pasta in quadrati di circa 4 cm e riporre circa 10 grammi di farcia al centro del quadrato, infine chiudere a forma piramidale.

Per la genovese

Ripulire il carré di pecora dal grasso eccessivo e scalzare le ossa dalla polpa. Tagliare la polpa di pecora a punta di coltello e sbollentare in acqua e aceto per un paio di minuti. Preparare una mirepoix di sedano, carote, cipolla e patata e rosolarla bene in padella insieme alla carne sbollentata. Inserire il tutto in un vaso da cottura e gasare in sottovuoto insieme a vino bianco, acqua, alloro e rosmarino.

Per il gel di genziana

Tostare le carote, il topinambur e la rapa gialla in forno a 240° per 20 minuti con sale e olio. Una volta tostati immergere in acqua fredda e portare a ebollizione per un'ora.
Filtrare il brodo ottenuto ancora caldo e mettere la genziana in infusione per almeno un’altra ora. Rifiltrare il tutto all’etamina ed emulsionare con l’agar agar.
Riportare a bollore, versare in un contenitore e far raffreddare fino a ottenere una gelatina. Ottenuta la gelatina, frullarla con un mixer fino a ottenere un gel morbido e inserire in un biberon da cucina.

Impiattamento

Far cuocere i tortelli per circa 2 minuti in acqua bollente e salata. Ripassare in padella la genovese di pecora cotta precedentemente in vasocottura e stendere sulla base del piatto. Posizionare i tortelli sopra la genovese e aggiungere le gocce di gel alla genziana intorno al tortello. Decorare con crescione.