La ricetta della primavera di Giuse Ricchebuono

Lo chef del Vescovado di Noli (Savona) propone un delicato antipasto che esalta le materie prime del Ponente ligure

27-05-2019
Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di No

Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli: la ricetta primaverile di Giuse Ricchebuono

Il piatto è realizzato con materie prime di primissima qualità che provengono rigorosamente dal territorio del Ponente ligure, e altrettanto rigorosamente di stagione. Pochi ingredienti semplici e naturali, trattati con diversi tipi di cottura e lavorazione, fanno di questo antipasto primaverile un esempio di cucina dal sapore delicato, ma persistente. 

Polpo di roccia, carciofo di Albenga, limone di Noli

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema

1 rametto di rosmarino fresco
4 carciofi
20 g di patate
Olio d’oliva

Per il  fondo vegetale 

1 melanzana 
1 peperone rosso 
1 finocchio 
4 cipolle 
1 testa d aglio 
2 carote 
2 l d'acqua

Per addensare

100 ml di acqua
30 g di maizena
Sale qb 
100 ml di olio

Per la cialda al nero

400 g di patate
200 g di acqua
30 g di nero del polpo 30 g 

Per i limoni canditi

1 limone  
100 g di zucchero 
100 g di acqua

Lo chef patron de Il Vescovado

Lo chef patron de Il Vescovado

PROCEDIMENTO

Sfregare il polpo con sale grosso, controllare e togliere eventuali residui di sabbia, lavare bene, congelare per 12 ore, poi scongelare e cuocere in acqua salata per circa 50 minuti dal bollore.

Per il fondo vegetale

Tagliare tutte le verdure di uno spessore di mezzo cm, condire con 100 ml di olio, mettere su 2 teglie e arrostire a 135° in forno secco per 40 minuti. Mettere le verdure arrostite in una pentola con 2 litri di acqua, fare bollore il tutto per un'ora. Poi scolare e filtrare il tutto con colino cinese, ridurre sul fuoco fino a ottenere 500 ml di liquido circa, infine salare e addensare con acqua e maizena con l'aiuto di una frusta.

Per la crema

Pelare i gambi del carciofo, tagliare i gambi del carciofo e la patata a julienne, cuocerli in abbondante acqua per circa 20 minuti dal bollore, scolarli, scaldare un pò di olio in una padella e versare i carciofi scolati, cuocerli girandoli in tanto in tanto per altri 15 minuti, quasi alla fine aggiungere il rosmarino intero, frullare il tutto senza rosmarino con l'olio a filo, creando un’emulsione.

Per le scorzette di limone

Pelare i limoni, togliere la parte bianca amara, tagliare a julienne, sbollentare 3 volte in acqua salata, partendo sempre da acqua fredda; appena raggiunge il bollore scolare (questo per 3 volte), preparare uno sciroppo con 100 g di zucchero e 100 ml di acqua scaldandolo in un pentolino; una volta che lo zucchero si è dissolto, togliere dal fuoco e versare dentro le scorzette mescolando.

Per la cialda al nero

Cuocere le patate in abbondante acqua, scolarle, frullarle con 200 g di acqua e il nero, stenderle su un foglio di carta da forno ricoperta di burro spray, essiccare in forno secco a 100 gradi per un'ora.

Per il carciofo fritto

Pulire e tagliare fine il carciofo e friggere a 140° fino che diventa croccante.

Impiattamento

Fare delle quenelle con la crema di carciofo e disporle sul piatto. Adagiare i tentacoli del polpo sul piatto, cospargere con il fondo vegetale, adagiare sui tentacoli il limone candito, le chips di carciofi e le chips al nero.
Buon appetito!


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