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L'uovo cubico: la ricetta primaverile di Ivan Maniago
L'idea dell'Uovo cubico nasce dalla volontà di dare all'uovo una forma e una consistenza diversa senza venire meno al suo inconfondibile sapore. Si tratta di un piatto dove sono presenti due tipi di cotture, la prima è la cottura al vapore e la seconda la tostatura in padella. L'effetto che si ottiene è quello di mangiare un uovo al tegamino, ma con una leggerezza incredibile e una consistenza spugnosa.
L'uovo cubico
Ricetta per 4 persone
Lo chef Ivan Maniago
4 uova medie 12 g di maizena 120 g di piselli sgusciati 12 g di lingotto di caviale Calvisius Sale q.b. Pepe q.b. Burro q.b.
La sala di Impronta d'Acqua
Come prima cosa dividere l'albume dal tuorlo avendo cura di non rompere quest'ultimo. Per ogni albume mescolare 3g di maizena e con delle fruste da cucina montare non completamente a neve. Imburrare molto bene uno stampo cubico 5x5 e creare una base di 1,5 cm di albume montato. Creare al centro una piccola fossetta e adagiare il tuorlo d'uovo condendolo con poco sale. Coprire con il restante albume montato avendo cura di fermarsi a circa 0,5 cm dal bordo alto. Cuocere l'uovo a 85°c vapore per circa 2 minuti in modo da stabilizzare l'albume. Togliere l'uovo dalla vaporiera e passarlo da ambo i lati in padella con una noce di burro senza togliere lo stampo d'acciaio. Una volta dorato, appoggiare l'uovo sul piatto togliendo delicatamente lo stampo. Si otterrà cosi un uovo perfettamente cubico con il cuore morbido e caldo all'interno, in quanto l'amido cotto permette all'albume di non ritirarsi e collassare. Finire il piatto con un cucchiaio abbondante (circa 30g) di piselli sgusciati, conditi con olio e sale, una grattata di lingotto di caviale Calvisius e una generosa grattata di pepe nero.
La cucina a vista del ristorante
Originario di Pordenone, è cresciuto con importanti esperienze: all'Albereta con Gualtiero Marchesi, al Miramonti l’altro con Philippe Léveillé, a Le Calandre con Massimiliano Alajmo. Poi l'arrivo in Liguria per amore, e la decisione di aprire il suo Impronta d'Acqua, a Cavi di Lavagna (Genova)
