23-05-2019
Tortello di asparagi, animelle e liquirizia: la ricetta primaverile di Vincenzo Martella
Il piatto nasce dalla volontà di far emergere la coltivazione di asparagi che abbiamo a Borgo Pignano, ispirandomi a un abbinamento tra animelle ed asparagi, ormai quasi classico. Differenti tecniche si susseguono nella lavorazione dell’asparago, mentre le animelle sono laccate con un fondo alla liquirizia.
Tortello di asparagi, animelle e liquirizia
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la pasta
150 g di farina 00 50 g di farina senatore cappelli 2 uova intere 1 tuorlo
Per il ripieno
300 g di asparagi 20 g di amido di riso Maggiorana poche foglie Olio evo Sale
Per le animelle
200 g di animelle Acqua 1 foglia di allora
Per il fondo della laccatura
250 ml di fondo bruno di manzo 10 g di lliquirizia in polvere
Per la salsa di asparagi
300 g di gambi di asparagi grigliati Xantana
Per la finitura del piatto
2-3 pezzi di asparagi grossi per il carpaccio 1 cucchiaino di polvere di liquirizia Olio evo Sale
Lo chef Vincenzo Martella, alla guida di Villa Pignano
Realizzare la pasta per i tortelli impastando la farina con le uova e il tuorlo. Far riposare la pasta in frigo coperta da un film di pellicola per alimenti.
Pelare il gambo degli asparagi, sbollentarli in acqua bollente e poco salata per circa 50 secondi. Raffreddare gli asparagi in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura e fissare il colore brillante, quindi frullare gli asparagi per realizzare una crema ben soda, ma se necessario aggiungere pochissima acqua e dunque le foglie di maggiorana. Mettere la crema in un pentolino e portare a bollore, quindi aggiungere l’amido di riso sciolto in pochissima acqua e girare velocemente con una frusta. Regolare di sale e far raffreddare velocemente. Passare al setaccio.
Per i tortelli
Stendere la pasta molto sottile e confezionare i tortelli con il ripieno agli asparagi.
Sbollentare le animelle per 10 minuti in acqua bollente e alloro facendole raffreddare nell’acqua di cottura. Quindi pulire bene le animelle e sgranarle nella dimensione di una ciliegia. Rosolarle nel burro e, quando saranno croccanti, eliminare il grasso in eccesso e aggiungere il fondo bruno e un pizzico di liquirizia. Far ridurre bene il fondo per glassare le animelle che a questo punto saranno pronte per essere posizionate nel piatto.
Grigliare i gambi degli asparagi e metterli in una centrifuga per estrarne il succo e addensarlo con la xantana.
Realizzazione e finitura del piatto
Cuocere i tortelli in acqua bollente salata. Scolare e saltare con poco olio extra vergine d'oliva. Posizionare i tortelli nel piatto, quindi disporre accanto le animelle glassate e nappare con la salsa restante, quindi posizionare in cima il carpaccio di asparagi condito con poco olio extra vergine d'oliva e sale. Terminare il piatto con l’estratto di gambi di asparagi e una spolverata di liquirizia.
a cura di
Pugliese, innamorato della Toscana e dei suoi sapori. E' lo chef di Villa Pignano a Borgo Pignano (Volterra)
