04-05-2019
Insalata di mare "sur l'herbe": la ricetta primaverile di Alessandro Rapisarda
Questa ricetta rispecchia la filosofia di cucina e di pensiero del ristorante Casa Rapisarda. È un piatto che parte dal profondo legame con la tradizione marinara italiana pensata oggi con il rispetto della materia prima, della stagionalità e con l’obiettivo di raggiungere l’eccellenza nel gusto. Un velo di maionese profumata di scalogno, ricoperta con delle polveri aromatiche a simulare un prato, su cui adagiare il pesce cotto semplicemente a vapore. Insalate, erbe, fiori e germogli chiudono il cerchio di un piatto che sa di primavera, di gesti semplici e di cose belle e buone.
Insalata di mare "sur l'herbe"
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la maionese
2 tuorli d’uovo biologici 200 g olio di semi di vinacciolo 20 g di riduzione di aceto e scalogno (1 l di aceto bianco - 250 g di scalogni) 15 g di panna fresca
Per la polvere di dragoncello
50 g di foglie di dragoncello fresche
Per la polvere di nasturzio
50 g di foglie di nasturzio fresche
Per la polvere di prezzemolo
50 g di foglie di prezzemolo fresche
Per l’olio di nasturzio
150 g di foglie di nasturzio sbianchite e strizzate 50 g di foglie di nasturzio crude 100 g di foglie di prezzemolo sbianchite 250 g di olio di semi di vinacciolo
Per la finitura del piatto
4 g di plancton marino 4 mazzancolle 4 seppioline giovani 12 moscioli selvatici di Portonovo sgusciati 12 vongole aperte a crudo 4 filetti di triglia di scoglio 4 filetti di sogliola 4 foglie di nasturzio 4 foglie di oxalis verde 4 foglie di oxalis purpurea 4 foglie di insalata songino 4 foglie di rucola 4 foglie di tatzoi 4 foglie di pakchoi 4 foglie di mibuma 4 foglie di mizuna 4 foglie di clayton de cuba 4 foglie di rumex 4 foglie di ficoide glaciale 4 foglie di levistico 4 fiori di borragine 4 fiori di aglio orsino 4 fiori di senape bianca Sale Maldon qb
Lo chef al lavoro nelle cucine del suo Casa Rapisarda
Montare i tuorli con l’olio come per una classica maionese, aggiungere la riduzione di scalogno e legare con della panna fresca; regolare di sale e acidità.
Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche, tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.
Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.
Inserire tutte le foglie all’interno di un bimby e aggiungere l’olio; mixare il tutto per circa 10 minuti e passare il composto attraverso uno chinoise per estrarre l’olio verde.
Cospargere un velo sottile di maionese sul piatto da partota; spolverare con le 4 polveri in modo da ottenere e simulare un prato verde; sdagiare in maniera precisa tutti i pesci precedentemente cotti al vapore e leggermente tamponati; terminare con tutte le erbe, i fiori e le insalate. Infine completare il piatto con del sale maldon e alcune gocce di olio di nasturzio.
a cura di
E' nato ad Ancona nel 1987. Si è formato all’Istituto alberghiero di Loreto, poi con esperienze importanti da Mauro Uliassi, Piergiorgio Parini, Enrico Crippa. Nel 2016 vince la finale italiana del San Pellegrino Young Chef. Nel 2018 apre il suo ristorante, Casa Rapisarda a Numana (Ancona)
