Questa ricetta rispecchia la filosofia di cucina e di pensiero del ristorante Casa Rapisarda. È un piatto che parte dal profondo legame con la tradizione marinara italiana pensata oggi con il rispetto della materia prima, della stagionalità e con l’obiettivo di raggiungere l’eccellenza nel gusto. Un velo di maionese profumata di scalogno, ricoperta con delle polveri aromatiche a simulare un prato, su cui adagiare il pesce cotto semplicemente a vapore. Insalate, erbe, fiori e germogli chiudono il cerchio di un piatto che sa di primavera, di gesti semplici e di cose belle e buone.
Insalata di mare "sur l'herbe"
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la maionese
2 tuorli d’uovo biologici
200 g olio di semi di vinacciolo
20 g di riduzione di aceto e scalogno (1 l di aceto bianco - 250 g di scalogni)
15 g di panna fresca
Per la polvere di dragoncello
50 g di foglie di dragoncello fresche
Per la polvere di nasturzio
50 g di foglie di nasturzio fresche
Per la polvere di prezzemolo
50 g di foglie di prezzemolo fresche
Per l’olio di nasturzio
150 g di foglie di nasturzio sbianchite e strizzate
50 g di foglie di nasturzio crude
100 g di foglie di prezzemolo sbianchite
250 g di olio di semi di vinacciolo
Per la finitura del piatto
4 g di plancton marino
4 mazzancolle
4 seppioline giovani
12 moscioli selvatici di Portonovo sgusciati
12 vongole aperte a crudo
4 filetti di triglia di scoglio
4 filetti di sogliola
4 foglie di nasturzio
4 foglie di oxalis verde
4 foglie di oxalis purpurea
4 foglie di insalata songino
4 foglie di rucola
4 foglie di tatzoi
4 foglie di pakchoi
4 foglie di mibuma
4 foglie di mizuna
4 foglie di clayton de cuba
4 foglie di rumex
4 foglie di ficoide glaciale
4 foglie di levistico
4 fiori di borragine
4 fiori di aglio orsino
4 fiori di senape bianca
Sale Maldon qb
PROCEDIMENTO
Per la maionese
Montare i tuorli con l’olio come per una classica maionese, aggiungere la riduzione di scalogno e legare con della panna fresca; regolare di sale e acidità.
Per la polvere di dragoncello
Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche, tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.
Per la polvere di nasturzio
Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche, tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.
Per la polvere di prezzemolo
Essiccare velocemente le foglie già lavate e scolate aiutandosi con un microonde; una volta che le foglie sono ben secche tritarle in un macina spezie per ottenere una polvere fine; conservare in una scatola asciutta al riparo dall’umidità.
Per l’olio di nasturzio
Inserire tutte le foglie all’interno di un bimby e aggiungere l’olio; mixare il tutto per circa 10 minuti e passare il composto attraverso uno chinoise per estrarre l’olio verde.
Per la finitura del piatto
Cospargere un velo sottile di maionese sul piatto da partota; spolverare con le 4 polveri in modo da ottenere e simulare un prato verde; sdagiare in maniera precisa tutti i pesci precedentemente cotti al vapore e leggermente tamponati; terminare con tutte le erbe, i fiori e le insalate. Infine completare il piatto con del sale maldon e alcune gocce di olio di nasturzio.
