La ricetta dell'inverno di Guglielmo Paolucci e Keisuke Koga

Gli chef del Gong di Milano propongono un piatto della cucina imperiale cinese, la Peking Duck, nella versione tradizionale

28-02-2019
Peking Duck: la ricetta dell'inverno di Guglie

Peking Duck: la ricetta dell'inverno di Guglielmo Paolucci Keisuke Koga

La Peking Duck è una ricetta estremamente tradizionale in Cina e, per la lunghezza e la complessità della sua preparazione, viene riservata per le occasioni importanti. Anticamente era un piatto così prezioso che veniva cucinato per l’Imperatore, tradizione che nasce al tempo della dinastia Yuan. La parte più pregiata dell’anatra era considerata la pelle: più era grassa, croccante, saporita e succulenta e più voleva dire che l’anatra era stata cucinata alla perfezione.

Il rito della degustazione

La tradizione vuole che l’anatra venga assaporata in 3 fasi, come se fosse un rito: la prima portata è la pelle laccata, accompagnata da pancake sottili preparati con farina di grano, una serie di verdure tagliate alla julienne e la salsa hoisin a base di soia e prugne fermentate. Il commensale compone una sorta di involtino secondo il suo gusto, unendo la pelle dell’anatra alle verdure e alla salsa. Nella seconda fase la protagonista è la carne dell’anatra che, prima della degustazione, viene tagliata a pezzi e salta nuovamente nel wok con salsa di soia e una brunoise di verdure tra cui carote, zucchine, germogli di soia e bambù. Viene portata al tavolo insieme a delle foglie di insalata, per dare freschezza a ogni boccone. Infine, come terza fase, si porta al tavolo un brodo ricavato dalle ossa e dalla carcassa dell’anatra al cui interno vengono cotti gli spaghetti di soia.

La Peking Duck di Gong

Da Gong la preparazione dell’anatra è tradizionale e rispetta perfettamente i passaggi della ricetta, ma la modalità di servizio è resa contemporanea: nel piatto si trova la carne dell’anatra scaloppata, la pelle croccante e, al tempo stesso, vengono portati al tavolo la salsa hoisin, le ciotole con le verdure tagliate alla julienne e i pancake di grano in modo che l’ospite possa mixare le varie componenti a suo piacere. Su prenotazione, è possibile degustare anche il rito antico della Peking Duck con le 3 separate fasi di assaggio.

Peking Duck

Ricetta per 4 persone

La patron Giulia Liu tra i due chef

La patron Giulia Liu tra i due chef

INGREDIENTI

Per l'anatra

Un’anatra intera da 2.2 kg - 2.7 kg

Sale q.b.
Pepe bianco appena macinato q.b.
6 fette di zenzero tagliate spesse
6 cucchiai di miele
5 cucchiai di polvere cinque spezie cinese
3 cucchiai di salsa di soia scura 
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di amido di mais
13 cucchiai di salsa hoisin 
6 cucchiai di zucchero extrafine
2 cucchiai di olio di semi di sesamo
1 cipolla, tagliata
2 spicchi di aglio

Per la parte finale (che rende la pelle ancor più croccante)

6 litri di olio di semi di girasole

La bella sala di Gong

La bella sala di Gong

PROCEDIMENTO

Per preparare la Peking Duck si prende un’anatra intera pulita ed eviscerata. Si prepara poi un composto con le 5 spezie cinesi (anice stellato, semi di finocchio, chiodi di garofano, cannella e pepe) a cui si aggiungono sale, cipolla e aglio. Si frulla il tutto per qualche minuto e si mescola con 7 cucchiai di salsa hoisin. Con questo mix si cosparge bene l’interno dell’anatra. Si aggiungono 6 fette spesse di zenzero (che poi verranno tolte una volta terminata la cottura). A seconda della quantità di marinatura utilizzata si otterrà un sapore più o meno saporito. Infine si chiude l’anatra con uno spiedo di legno e si gonfia con un’apposita pompa proprio come fosse un palloncino. Questa operazione serve a separare la carne dalla pelle e renderla più liscia e, in seguito, permetterà di ottenere una pelle più liscia e croccante. In una pentola capiente si mette a bollire dell’acqua con all’interno le 5 spezie cinesi, il sale, 1 cucchiaio di salsa hoisin e 2 cucchiai di salsa di soia scura. Mentre l’acqua sta bollendo, bisogna appendere l’anatra sopra la pentola e, con l’aiuto di un mestolo, bagnare la pelle esterna dell’anatra con il brodo aromatico. In seguito, in un pentolino, si prepara un altro composto a base di miele leggermente diluito in acqua, un cucchiaio di salsa di soia scura, 5 cucchiai di salsa hoisin e un pizzico delle 5 spezie cinesi. Con un pennello piatto dalla punta media si spennella tutta la parte esterna dell’anatra creando una vera e propria glassa. L’anatra si lascia in un luogo fresco, ventilato ed asciutto per almeno 2 giorni. Dopo aver fatto riposare l’anatra si cuoce in forno a 175°C per 30 minuti circa. Nel frattempo, mettete a riscaldare in una padella l’olio e portatelo a 200°C. Quando l’anatra avrà terminato la cottura in forno, appendete nuovamente l’anatra sulla padella con l’olio bollente e, con l’aiuto di un mestolo, irrorate con l’olio la parte esterna in modo che la pelle diventi croccante e di un bel color nocciola. 


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