La ricetta dell'inverno di Karime Lopez

Il piatto della chef della Gucci Osteria da Massimo Bottura a Firenze prende ispirazione dalla cucina di Paul Bocuse

11-02-2019 | 20:00
Foie Terrine con melograno​: la ricetta dell'

Foie Terrine con melograno​: la ricetta dell'inverno di Karime Lopez

Questo piatto è ispirato ai sapori invernali, come il ribes, le prugne e il melograno. È anche un'interpretazione della nouvelle cousine, un omaggio ad uno degli chef che ci hanno maggiormente ispirato, il grande Paul Bocuse, che è scomparso lo scorso anno. 

Foie Terrine con melograno​

Ricetta per 2 persone

La chef Karime Lopez

La chef Karime Lopez

INGREDIENTI

Foie gras per 2 persone
500 ml di latte intero fresco

Per la marinatura

200 g di Sauternes
Alloro q.b.
Ginepro q.b.
Pepe q.b.

Per la gelatina

200 g di centrifuga di melograno
2 g di agar agar 

Per la guarnitura

Burro chiarificato q.b.
1 prugna
1 pera 
Ribes q.b.
100 ml di mostarda in purea
Aneto q.b.
Finocchietto q.b

La sala della Gucci Osteria da Massimo Bottura

La sala della Gucci Osteria da Massimo Bottura

PROCEDIMENTO

Lasciare nel latte a temperatura ambiente i foie gras per 2 ore. Una volta andati a temperatura, aprirli delicatamente dal centro e iniziare a svenarli. Una volta puliti, asciugarli dal latte e adagiarli in una teglia, cospargere con il Sauternes, il sale e gli aromi a piacere per 2 ore. Quindi sciaquarli e asciugarli nuovamente; metterli sottovuoto.
Nel frattempo portare l’acqua con il roner alla temperatura di 75 gradi. Cuocere per 20 minuti e aprirne uno alla volta su una teglia bucata con sotto una teglia che raccolga il grasso. Adagiarli nella terrina uno sopra l’altro fino a raggiungere l’altezza desiderata. Pressare la terrina con un peso e lasciare riposare una notte in cella.
Una volta fredda, sformarla e versare la gelatina di melograno. Far raffreddare, porzionare e tenere in frigo pronta all'uso.
Per la guarnitura tagliare la pera a cubetti da mezzo centimetro l’uno, cuocerla leggermente con del burro e farla raffreddare. Tostare le prugne fatte a spicchi e far raffreddare, aggiungere il ribes, le erbe selezionate e finire il piatto con un crostino di pan brioche tostato.


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