La ricetta dell'inverno di Karime Lopez

Questo piatto è ispirato ai sapori invernali, come il ribes, le prugne e il melograno. È anche un'interpretazione della nouvelle cousine, un omaggio ad uno degli chef che ci hanno maggiormente ispirato, il grande Paul Bocuse, che è scomparso lo scorso anno. 

Foie Terrine con melograno​

Ricetta per 2 persone

La chef Karime Lopez

Foie gras per 2 persone
500 ml di latte intero fresco

Per la marinatura

200 g di Sauternes
Alloro q.b.
Ginepro q.b.
Pepe q.b.

Per la gelatina

200 g di centrifuga di melograno
2 g di agar agar 

Per la guarnitura

Burro chiarificato q.b.
1 prugna
1 pera 
Ribes q.b.
100 ml di mostarda in purea
Aneto q.b.
Finocchietto q.b

La sala della Gucci Osteria da Massimo Bottura

Lasciare nel latte a temperatura ambiente i foie gras per 2 ore. Una volta andati a temperatura, aprirli delicatamente dal centro e iniziare a svenarli. Una volta puliti, asciugarli dal latte e adagiarli in una teglia, cospargere con il Sauternes, il sale e gli aromi a piacere per 2 ore. Quindi sciaquarli e asciugarli nuovamente; metterli sottovuoto.
Nel frattempo portare l’acqua con il roner alla temperatura di 75 gradi. Cuocere per 20 minuti e aprirne uno alla volta su una teglia bucata con sotto una teglia che raccolga il grasso. Adagiarli nella terrina uno sopra l’altro fino a raggiungere l’altezza desiderata. Pressare la terrina con un peso e lasciare riposare una notte in cella.
Una volta fredda, sformarla e versare la gelatina di melograno. Far raffreddare, porzionare e tenere in frigo pronta all'uso.
Per la guarnitura tagliare la pera a cubetti da mezzo centimetro l’uno, cuocerla leggermente con del burro e farla raffreddare. Tostare le prugne fatte a spicchi e far raffreddare, aggiungere il ribes, le erbe selezionate e finire il piatto con un crostino di pan brioche tostato.