Lucia De Prai e Marco Primiceri: c'erano una volta i cannelloni

La pasticciera e il sous chef del ristorante Cook di Genova hanno rielaborato un grande classico in chiave dolce e salata

29-12-2018

C'erano una volta i cannelloni, pietanza delle feste concepita da Lucia De Prai, pasticciera dell’anno per la Guida di Identità Golose 2019, e Marco Primiceri. Compagni anche nella vita, lavorano al ristorante The Cook di Genova, chef Ivano Ricchebono (foto di Carlo Alberto Alessi)

Questa ricetta nasce a casa. In un pomeriggio in cui stavamo sul divano a parlare delle feste in famiglia e dei nostri ricordi d’infanzia. Volevamo un piatto che facesse rivivere e coesistere queste reminiscenze. Si rifà alle paste al forno delle nonne. Utilizza, seppur in modo diverso, i cannelloni. Li abbiamo farciti con un ripieno di gallina a ricordare le paste fresche che imbandiscono molte tavole sotto le feste. Abbiamo nappato la pasta con una besciamella, ingrediente cui Lucia è molto legata, per l’abitudine che aveva di raschiarla dal fondo della pentola».

Abbiamo abbinato dei ricci di mare che mi riportano un po’ alle mie origini salentine, alle scorpacciate sugli scogli insieme a papà. Abbiamo realizzato un fondo con la carcassa della gallina perché, ebbene sì, abbiamo un debole per i fondi. Abbiamo poi voluto fare un tributo alla Liguria, utilizzando il collo ripieno della gallina, un’abitudine popolare. Finita di sviluppare la parte salata, l’yin, ci siamo accorti che mancava lo yang, la componente dolce. Lucia ha trovato la quadratura con un pan-brioches farcito di uvetta e pinoli. Ricorda il pandolce genovese, cercando di essere qualcosa di più.

C'erano una volta i cannelloni

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
per il piatto

2galline
400 g cannelloni
100 g farina
100 g burro
1 l latte
sale q.b.
noce moscata q.b.
ricci di mare freschi
sedano carota e cipolla
ramoscelli d’ulivo secchi
2 uova fresche

Marco Primiceri e Lucia De Prai

Marco Primiceri e Lucia De Prai

per il pan brioche
1 kg farina
50 g latte freddo
35 g lievito
25 gr sale
120 gr zucchero
600 g uova
600 g burro morbido
100 g pinoli
100 g uvetta

Procedimento
per il pan brioche

Sciogliere lievito e zucchero nel latte e lasciare fermentare finché non triplica il suo volume. Impastare nella planetaria la farina con il pre-fermento e le uova, aggiungere il sale e, quando la massa comincia a prendere consistenza, aggiungere poco a poco il burro. Continuare a impastare finché la massa non si stacca dalle pareti. Aggiungere i pinoli e L’uvetta al gusto.

Far lievitare il brioche a una temperatura di 27 gradi finché non duplica di volume, sgonfiare l’impasto per far uscire il gas e riporlo in frigorifero. Quando raddoppia di nuovo di volume, sgonfiarlo nuovamente e pesare pezzi da 30 grammi. Boleare (fare una pallina con impasto) e lasciar fermentare un’ora e mezza. Spolverare con farina e infornare a 190°C per 3 minuti con il 90 % di umidità. Trascorso il tempo, abbassare il forno per altri 3 minuti a 180°C. Sfornare e freddare su una griglia.

il piatto
Tagliare il collo alle galline e svuotarle tenendo solo la pelle. Tagliare con una forbice la cresta e metterla da parte. Eviscerare le galline facendo attenzione a non rompere le uova embrionali che ci serviranno per guarnire il piatto.

Per il ripieno dei cannelloni e dei colli, disossare le galline e segnare la carne salata in olio caldo. A parte, rosolare 1 costa di sedano, mezza cipolla e 2 carote, unire il tutto, sfumare col vino bianco, coprire di acqua e far cuocere per mezza giornata a fuoco lento. Una volta cotto, colare la carne, tritarla e impastarla con formaggio, uova e sale se occorre. Ritirare in sac-à-poche.

Lucia De Prai, miglior chef pasticciere per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2019, premiata da Valrhona

Lucia De Prai, miglior chef pasticciere per la Guida ai Ristoranti di Identità Golose 2019, premiata da Valrhona

Farcire i colli con parte del ripieno, chiuderli con dello spago da entrambi i lati e farli cuocere insieme alle creste per mezza giornata nello stesso brodo in cui abbiamo cotto la carne. Per il brodo e il fondo, accendere una brace con i legnetti di ulivo, appoggiare sopra le carcasse, farle rosolare 15 minuti e coprire infine il tutto per 1 ora, ottenendo cosi un’affumicatura naturale.

Rosolare una costa di sedano, mezza cipolla e due carote, unire le carcasse affumicate, coprire di acqua e ridurre della metà, colare e tenere metà brodo in caldo aggiustandolo di sale e finire di ridurre la restante metà ottenendo il fondo di gallina.

Per la besciamella, scaldare il latte, a parte sciogliere il burro, unirvi la farina e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Mischiare tutto con il latte e girando sempre nello stesso verso, cuocerlo fino a quando non si raggiunge la consistenza desiderata. Mettere a punto di sale e noce moscata. Cuocere in acqua salata i cannelloni. Aprire i ricci e tenere da parte la polpa.

Finitura
Appena i cannelloni sono al dente, scolarli, riempirli con la farcia di carne calda e disporli nel piatto. Nappare con la besciamella e il fondo di gallina. Successivamente, scolare i colli, togliere lo spago, dividerli e impiattare metà collo cada commensale. Con un cannello, bruciacchiare le creste e dividere anch’esse per i quattro piatti. Finire con i ricci di mare e le uova embrionali di gallina appena salate. Al tavolo, versare il brodo affumicato e servire vicino il pan brioche.


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