La ricetta dell'inverno di Luca Pedata

Lo chef del Carlo e Camilla in Segheria di Milano rivisita una ricetta toscana con accostamenti di pura creatività

22-01-2019
Gnudi di verza e prosciutto d'anatra: la ricet

Gnudi di verza e prosciutto d'anatra: la ricetta dell'inverno di Luca Pedata

Il punto di partenza del piatto è una rivisitazione della ricetta originale toscana attraverso prodotti del territorio lombardo. Così gli originali Gnudi ricotta e spinaci vengono riadattati attraverso una preparazione che sostituisce la verza nell’impasto tradizionale. Verza che è un elemento che si evolve nella lavorazione del piatto e viene sfruttata in tutte le sue potenzialità: una crema alla base del piatto serve da base per gli gnudi cotti al vapore, una chips caramellata conferisce consistenza e dolcezza al palato e la polvere di cavolo cappuccio viola regala contrasti di colore arrotondando il gusto generale con la giusta dose di acidità. Infine, il brodo di verza con alga kombu apporta un pizzico di umami. L’originalità del piatto è supportata da elementi di pura invenzione home-made. È il caso del prosciutto d’anatra, marinato seguendo il metodo classico: utile a dare struttura al piatto attraverso un sapore forte e delicato al contempo. 

Gnudi di verza e prosciutto d'anatra

Ricetta per 5 persone

INGREDIENTI

Per la crema di verza

300 g di verza
50 cl di olio evo
50 g di scorza di Parmigiano 24 mesi
30 g di cotenna di prosciutto
30 cl di vino bianco
1 l d'acqua

Per gli gnudi

500 g di ricotta
200 g di crema di verza
120 g di Parmigiano
2 albumi
50 g di farina “00”
Sale q. b.
Pepe q. b.

Per il prosciutto d’anatra

1 kg di petto d’anatra
300 g di sale grosso
8 g di pepe nero
5 g di chiodi di garofano
5 g di bacche di ginepro
Timo e rosmarino q. b. 

Per le chips di verza

5 foglie intere di verza
1 l d'acqua
80 g di zucchero

Per la polvere di cavolo cappuccio

1 cavolo cappuccio
Sale q. b.
10 ml di limone

Per il brodo di verza e alga Kombu

1 kg di verza
300 fogli di alga Kombu
50 g di cotenna di prosciutto crudo
80 g di scorza di Parmigiano
10 l d'acqua

Luca Pedata assieme alla sua brigata di Carlo e Camilla in Segheria

Luca Pedata assieme alla sua brigata di Carlo e Camilla in Segheria

PROCEDIMENTO

Per la crema di verza

Tagliare la verza e brasarla in alternanza con il prosciutto d’anatra e sfumare con il vino bianco; dopo circa 20 minuti, quando la verza avrà cominciato a caramellarsi, aggiungere acqua e la scorza di parmigiano. Cuocere per altri 40 minuti fino a che l’acqua non sarà evaporata; frullare il composto.

Per gli gnudi

Setacciare la ricotta, setacciare la farina e unirle in un unico impasto con gli altri ingredienti. Formare delle quenelle e cuocere in vaporiera per 5 minuti.

Per il prosciutto d’anatra

Marinare il petto d’anatra per circa 1 ora. Rimuovere tutte le spezie il sale, avvolgere in un canovaccio e lasciare in frigo per 1 mese.

Per le chips di verza

Unire acqua e zucchero fino a formare uno sciroppo; nel frattempo sbollentare le foglie di verza e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Unirle allo sciroppo e posarle su carta da forno; essiccarle a 90 gradi per 5 ore, aumentare poi la temperata fino a 200 gradi per altri 2 minuti. Verificare che la verza sia perfettamente caramellata ed estrarre dal forno. 

Per la polvere di cavolo cappuccio

Sbollentare il cavolo cappuccio in acqua, sale e limone. Posarlo su carta da forno ed essiccarlo a 90 gradi per 8 ore. Frullare le foglie e passare la polvere al setaccio per evitare grumi.

Per il brodo di verza e alga Kombu

Rosolare con un filo d’olio la verza e il prosciutto, aggiungere l’acqua e la scorza di Parmigiano. Far ridurre il brodo fino a circa la metà e spegnere la fiamma. Aggiungere l’alga Kombu e lasciare in infusione per 2 ore.


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