22-01-2019
Gnudi di verza e prosciutto d'anatra: la ricetta dell'inverno di Luca Pedata
Il punto di partenza del piatto è una rivisitazione della ricetta originale toscana attraverso prodotti del territorio lombardo. Così gli originali Gnudi ricotta e spinaci vengono riadattati attraverso una preparazione che sostituisce la verza nell’impasto tradizionale. Verza che è un elemento che si evolve nella lavorazione del piatto e viene sfruttata in tutte le sue potenzialità: una crema alla base del piatto serve da base per gli gnudi cotti al vapore, una chips caramellata conferisce consistenza e dolcezza al palato e la polvere di cavolo cappuccio viola regala contrasti di colore arrotondando il gusto generale con la giusta dose di acidità. Infine, il brodo di verza con alga kombu apporta un pizzico di umami. L’originalità del piatto è supportata da elementi di pura invenzione home-made. È il caso del prosciutto d’anatra, marinato seguendo il metodo classico: utile a dare struttura al piatto attraverso un sapore forte e delicato al contempo.
Gnudi di verza e prosciutto d'anatra
Ricetta per 5 persone
INGREDIENTI
Per la crema di verza
300 g di verza 50 cl di olio evo 50 g di scorza di Parmigiano 24 mesi 30 g di cotenna di prosciutto 30 cl di vino bianco 1 l d'acqua
Per gli gnudi
500 g di ricotta 200 g di crema di verza 120 g di Parmigiano 2 albumi 50 g di farina “00” Sale q. b. Pepe q. b.
Per il prosciutto d’anatra
1 kg di petto d’anatra 300 g di sale grosso 8 g di pepe nero 5 g di chiodi di garofano 5 g di bacche di ginepro Timo e rosmarino q. b.
Per le chips di verza
5 foglie intere di verza 1 l d'acqua 80 g di zucchero
Per la polvere di cavolo cappuccio
1 cavolo cappuccio Sale q. b. 10 ml di limone
Per il brodo di verza e alga Kombu
1 kg di verza 300 fogli di alga Kombu 50 g di cotenna di prosciutto crudo 80 g di scorza di Parmigiano 10 l d'acqua
Luca Pedata assieme alla sua brigata di Carlo e Camilla in Segheria
Tagliare la verza e brasarla in alternanza con il prosciutto d’anatra e sfumare con il vino bianco; dopo circa 20 minuti, quando la verza avrà cominciato a caramellarsi, aggiungere acqua e la scorza di parmigiano. Cuocere per altri 40 minuti fino a che l’acqua non sarà evaporata; frullare il composto.
Setacciare la ricotta, setacciare la farina e unirle in un unico impasto con gli altri ingredienti. Formare delle quenelle e cuocere in vaporiera per 5 minuti.
Marinare il petto d’anatra per circa 1 ora. Rimuovere tutte le spezie il sale, avvolgere in un canovaccio e lasciare in frigo per 1 mese.
Unire acqua e zucchero fino a formare uno sciroppo; nel frattempo sbollentare le foglie di verza e raffreddarle rapidamente in acqua e ghiaccio. Unirle allo sciroppo e posarle su carta da forno; essiccarle a 90 gradi per 5 ore, aumentare poi la temperata fino a 200 gradi per altri 2 minuti. Verificare che la verza sia perfettamente caramellata ed estrarre dal forno.
Sbollentare il cavolo cappuccio in acqua, sale e limone. Posarlo su carta da forno ed essiccarlo a 90 gradi per 8 ore. Frullare le foglie e passare la polvere al setaccio per evitare grumi.
Rosolare con un filo d’olio la verza e il prosciutto, aggiungere l’acqua e la scorza di Parmigiano. Far ridurre il brodo fino a circa la metà e spegnere la fiamma. Aggiungere l’alga Kombu e lasciare in infusione per 2 ore.
a cura di
classe 1989, nato a Napoli. Cresciuto professionalmente nei principali ristoranti delle penisole italiana e iberica, fino ad approdare nella brigata dello chef Carlo Cracco, il quale è stato e continua ad essere il suo mentore. Dal 2015 è diventato lo chef di Carlo e Camilla in Segheria
