La Ramata in Purgatorio di Antonio Petrone

Nell'evocativa ricetta del cuoco del ristorante Pensando a Te di Baronissi (Salerno), la cipolla acquista grande gusto e dignità

08-12-2018 | 12:00
La Ramata in Purgatorio di Antonio Petrone, chef d

La Ramata in Purgatorio di Antonio Petrone, chef del ristorante Pensando a te di Baronissi, poco oltre Salerno

Due ricette tradizionali, nate dalla spinta della fame, quella spietata di tempi fortunatamente andati, quella che dà fondo ad ogni risorsa a disposizione, compongono questo piatto incredibilmente buono di Antonio Petrone.

Pensando a te è il ristorante del quale è chef e patron a Baronissi, poco oltre Salerno. È in posizione un po’ fuori mano, ma tutto sommato a cavallo tra la costa di Amalfi, il Cilento e i primissimi comuni della provincia di Avelino. Territori che offrono una ricchezza incredibile di prodotti agro-alimentari e di cultura del cibo dalla quale attingere a piene mani. Antonio ci riesce benissimo offrendo una cucina molto concreta, ampia nell’offerta, che sa soddisfare sempre il gusto, con precisione e creatività.

Una Ramata in Purgatorio parte dalla poverissima cipolla, non una qualunque, ma la ramata della vicina Montoro. I contadini usavano cuocerla sotto la cenere dei grandi camini, fulcro sacrale della famiglia, il focolare che riscaldava e prepara da mangiare, fonte di vita e di unità. Nella ricetta dello chef è cotta sotto sale e riempita con l’uovo in purgatorio, anche questa una ricetta frugale, figlia della miseria, da sempre un cult della cucina napoletana che ha influenzato un po’ tutto il sud.

Perché l’uovo è in purgatorio? Per il motivo che le sfumature di colore ottenute tra il fondersi del bianco dell’albume e il rosso dell’ottimo pomodoro San Marzano ricordano le immagini delle piccole edicole votive frequenti nei vicoli di Napoli dove sono rappresentate le anime do’ priatorio, bianche, disperate e sospese sulle fiamme dell’inferno, dannate e bramose di accedere a una posizione migliore.

Quanta fantasia per un piatto così misero e saporito allo stesso momento. Non c’è casa ricca o povera che ancora oggi rinunci alle uova in purgatorio, o anche alla puverella, nelle quali affondare del buon pane cafone seguendo il rito goloso e ingordo della scarpetta.

Antonio Petrone

Antonio Petrone

Una Ramata in Purgatorio

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
4 cipolle Ramate di Montoro di media grandezza
60 g pane raffermo privato della crosta
280 g pomodori San Marzano
4 filetti di alici di Cetara
150 g pecorino cilentano
150 g latte fresco di pecora
4 uova biologiche da galline allevate all’aperto
1 kg sale grosso
2 foglie di basilico
sale, pepe e olio extravergine Marsicani q.b

Procedimento
Cucinate le cipolle ramate in forno, ricoperte di sale grosso per 55 minuti a 160°C.Una volta intiepidite, privatele del sale, eliminate le catafille esterne con cautela e tagliatene in modo netto la parte superiore.

Con l’aiuto di un cucchiaio svuotatele di circa la metà (potete regolarvi anche a peso), facendo attenzione a non recidere il fondo e le catafille laterali - la cipolla deve avere un aspetto integro che possa fungere da contenitore per il nostro piatto. A parte, cucinate le uova immerse in acqua a 65°C per 30 minuti e nel frattempo, con l’aiuto di un minipimer, frullate il pecorino cilentano e il latte di pecora che avrete messo da almeno 15 minuti  in un bicchiere alto a bagnomaria, facendo attenzione che non superi gli 82°C.

In un tegame, fate rinvenire in olio Extravergine l’aglio e il basilico fresco, unite i pomodori spellati e privati dei semi, tagliati a quadroni, e lasciate cucinare per due minuti. aA centro della cipolla calda, adagiate un cucchiaio di pomodori e il filetto di acciughe. Unite l’uovo con attenzione posizionandolo con un cucchiaio, coprite con i crostini di pane raffermo e cospargete di fonduta di pecorino (se non vi risulta difficile, caricate la fonduta in un sifone montapanna da 250 g, con una carica otterrete una spuma liscia, leggera e gustosa). Guarnite a piacere con foglioline di basilico.


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