18-01-2019
Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce: il piatto dell'inverno di Claudio Vicina (foto di Bob Noto)
L'idea: l'uinione e la forza. Nel 2003, con lo spostamento del ristorante dal Canavese a Torino, lo chef Claudio Vicina ha approfondito un’ulteriore ricerca dei piatti della memoria, imbastendo una speciale “tavola rotonda” con la nonna Amelia, i genitori Roberto e Bruna. La giardiniera di verdure in agrodolce e il tonno di coniglio sono due grandi classici tra gli antipasti piemontesi. Con il fratello Stefano, inoltre, è nata l’idea di accostarli e presentarli insieme.
Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce
Ricetta per 4 persone
Lo chef Claudio Vicina
1 coniglio tagliato a pezzi 1 cipolla 1 carota 1 mazzetto di salvia, timo, rosmarino e maggiorana Pepe misto in grani 2 spicchi d'aglio Salvia 2 grosse zucchine Olio extravergine d'oliva Sale
Per la giardiniera
300 g ognuno di carote, cavolfiore, fagiolini, cipolline, sedano, peperoni, pomodori (già mondati) 30 g di zucchero 30 g di sale 150 g di aceto rosso 150 g d'olio extravergine d'oliva
La sala di Casa Vicina a Eataly Lingotto
In una casseruola fate bollire per 10 minuti 1,5 l d'acqua salata con la cipolla e la carota, il mazzetto d'erbe e una manciata di pepe. Unite il coniglio e fate bollire a fuoco medio per 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, poi scolatelo e disossatelo. Sfaldate la carne, disponetela a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d'aglio e coprite con l'olio. Chiudete il recipiente e lasciate riposare al fresco per almeno due giorni. In una grande casseruola, sistemate a strati le verdure mondate e tagliate, ponendo sul fondo le più consistenti e terminando con i pomodori. Preparate un'emulsione con olio, aceto, zucchero e sale e versatela sulle verdure. Coprite e fate cuocere a fuoco basso per trenta minuti. Mescolate delicatamente le verdure e continuate a cuocere scoperto per 10 minuti. Fate raffreddare, poi trasferite in contenitori di vetro con chiusura ermetica. Impiattare a piacimento, con una parte di tonno di coniglio e una parte di giardiniera di verdure.
a cura di
classe 1967, rappresenta coi fratelli la quarta generazione di una dinastia della ristorazione attiva dal 1902. Ha iniziato con nonna Amelia e mamma Bruna in cucina e papà Roberto che si occupava della griglia. Poi corsi con Rolando Morandin, due anni da Guido a Costigliole d’Asti, dalla famiglia Alciati, e un breve periodo da Gualtiero Marchesi. Nel 2007 è entrato nel progetto di Eataly: è chef al Casa Vicina a Eataly, a Torino
