La ricetta dell'inverno di Claudio Vicina

Lo chef di Casa Vicina a Eataly Lingotto di Torino presenta un piatto che accosta due antipasti classicamente piemontesi

18-01-2019
Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce: il p

Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce: il piatto dell'inverno di Claudio Vicina (foto di Bob Noto)

L'idea: l'uinione e la forza. Nel 2003, con lo spostamento del ristorante dal Canavese a Torino, lo chef Claudio Vicina ha approfondito un’ulteriore ricerca dei piatti della memoria, imbastendo una speciale “tavola rotonda” con la nonna Amelia, i genitori Roberto e Bruna. La giardiniera di verdure in agrodolce e il tonno di coniglio sono due grandi classici tra gli antipasti piemontesi. Con il fratello Stefano, inoltre, è nata l’idea di accostarli e presentarli insieme. 

Tonno di coniglio e giardiniera in agrodolce

Ricetta per 4 persone

Lo chef Claudio Vicina

Lo chef Claudio Vicina

INGREDIENTI

1 coniglio tagliato a pezzi
1 cipolla
1 carota
1 mazzetto di salvia, timo, rosmarino e maggiorana
Pepe misto in grani
2 spicchi d'aglio 
Salvia
2 grosse zucchine
Olio extravergine d'oliva
Sale

Per la giardiniera

300 g ognuno di carote, cavolfiore, fagiolini, cipolline, sedano, peperoni, pomodori (già mondati) 
30 g di zucchero 
30 g di sale
150 g di aceto rosso
150 g d'olio extravergine d'oliva

La sala di Casa Vicina a Eataly Lingotto

La sala di Casa Vicina a Eataly Lingotto

PROCEDIMENTO

In una casseruola fate bollire per 10 minuti 1,5 l d'acqua salata con la cipolla e la carota, il mazzetto d'erbe e una manciata di pepe. Unite il coniglio e fate bollire a fuoco medio per 50 minuti. Lasciatelo raffreddare nel brodo, poi scolatelo e disossatelo. Sfaldate la carne, disponetela a strati in un vaso di vetro con qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d'aglio e coprite con l'olio. Chiudete il recipiente e lasciate riposare al fresco per almeno due giorni. In una grande casseruola, sistemate a strati le verdure mondate e tagliate, ponendo sul fondo le più consistenti e terminando con i pomodori. Preparate un'emulsione con olio, aceto, zucchero e sale e versatela sulle verdure. 
Coprite e fate cuocere a fuoco basso per trenta minuti. Mescolate delicatamente le verdure e continuate a cuocere scoperto per 10 minuti. Fate raffreddare, poi trasferite in contenitori di vetro con chiusura ermetica. Impiattare a piacimento, con una parte di tonno di coniglio e una parte di giardiniera di verdure.


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