30-11-2018
La ricetta dell'autunno di Ivan Milani
Lo chef del Pont de Ferr di Milano propone un piatto che accosta due ingredienti solo apparentemente distanti tra loro
Midollo e ricci di mare: il piatto dell'autunno di Ivan Milani. Foto di Alessandra TInozzi
Vogliamo proporre una cucina che sia contemporanea, culturalmente contaminata e di ricerca, ma allo stesso tempo materica e di sostanza. L’idea è quella di proporre all’ospite di prestarsi a un gesto arcaico, quello cioè di assaporare la grassezza del midollo direttamente nel suo contenitore naturale, aggiungendo però un abbinamento insolito e inaspettato con la sapidità naturale del riccio di mare crudo. Due estremi si toccano, si fondono e generano qualcosa di nuovo e festoso. In un momento storico in cui la paura delle diversità la fa da padrona, un piatto può diventare un inno alla contaminazione.
Midollo e ricci di mare
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
2 Ossa di stinco di Rubia Gallega 16/18 cm di lunghezza
8 ricci di mare freschissimi
1 testa d’aglio
Rosmarino
Fiocchi di sale Maldon
Olio evo
PROCEDIMENTO
Per i ricci
Aprire i ricci con un paio di forbici dalla lama sottile e robusta. Filtrare il loro liquido con un colino a maglie molto fini. Estrarre le gonadi con un cucchiaino e sciacquarle in acqua di mare. Conservare le gonadi in acqua di mare, in frigorifero, fino al momento del servizio.
Per il midollo
Per il midollo noi utilizziamo ossa di Rubia Gallega, ma si possono utilizzare ossa di altre razze bovine purché di animali “maturi”. Tagliate con il segaossa o fatevi tagliare dal vostro macellaio le ossa longitudinalmente. Posizionate le 4 mezze ossa in una teglia con accanto qualche spicchio di aglio in camicia e mettete qualche ago di rosmarino direttamente sul midollo. Non salare. Ungere con pochissimo olio extra vergine d'oliva e coprire con carta stagnola. Infornare a 200 gradi per 25 minuti. Raffreddare in abbattitore e conservare in frigorifero fino al momento del servizio.
Per il servizio
Far gratinare il midollo sotto la salamandra. Scolare le gonadi di riccio dall’acqua di mare. Adagiare le ossa nel piatto, salare con alcuni fiocchi di sale Maldon, distribuire la polpa di riccio cruda su tutta la lunghezza dell’osso e servire.
Torinese, classe 1971, da gennaio 2018 è lo chef de Al Pont de Ferr meneghino, di Maida Mercuri. Precedentemente ha guidato le cucine del Piano 35 di Torino, nel grattacielo Intesa San Paolo, e del San Quintino Resort di Busca, nel Cuneese.
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