La ricetta dell'autunno di Tommaso Spagnolo

Lo chef del N.O.I. di Bergamo presenta il suo piatto, nato in cucina per errore e diventato una piacevole scoperta

25-10-2018
Coste, kumquat, scalogno, il piatto dell'autun

Coste, kumquat, scalogno, il piatto dell'autunno di Tommaso Spagnolo

Questo piatto nasce un po per caso, un po per sfida, un po per passione. Nasce per caso l'utilizzo del kumquat, cotto intero nel latte di cocco, per errore, pensando fosse latte vaccino, inizialmente per la preparazione di un dolce. La sua asprezza, unita all'aromaticità del latte di cocco, ci spinse a salare tale preparazione e a frullarla, per testarne la consistenza, che si rivelò tale e quale a una maionese, anche soprattutto nel colore.

Nasce poi per sfida, la semplicità dell'unione dei soli tre elementi presenti nel piatto, tramite l'azzardato, o meno, accostamento di kumquat e coste bollite. Semplicemente bollite, il più breve tempo possibile, per mantenere una consistenza croccante ed esaltarne il sapore minerale. Nasce così, infine, per la passione e l'amore per la nostra terra che in questa stagione ci regala un prodotto tanto povero all'apparenza, quanto ricco di sostanza.

Coste, kumquat, scalogno

Ricetta per 4 persone

La squadra del N.O.I., al centro lo chef Tommaso Spagnolo

La squadra del N.O.I., al centro lo chef Tommaso Spagnolo

INGREDIENTI

400 g di coste
250 g di kumquat
10 scalogni
200 g di burro
olio evo
latte di cocco
sale Maldon affumicato

La sala interna...

La sala interna...

PROCEDIMENTO

Sbollentare le coste in acqua bollente e salata per 3 minuti, per poi freddarle in un bagno di acqua e ghiaccio. Scolare e tenere da parte. 

Per la maionese di kumquat

Lavare e tagliare a metà i kumquat. Cuocerli in una soluzione 70/30 di latte di cocco e acqua per 60 minuti. Frullare il composto ottenuto al Vitamix aggiungendo olio extra vergine d'oliva a filo quanto basta fino a ottenere una consistenza (tipo maionese). Assaggiare e regolare di sale ed eventualmente un pizzico di zucchero di canna per bilanciare la nota amara del kumquat. 

...e il bel giardino esterno del locale

...e il bel giardino esterno del locale

Per lo scalogno

Tagliare finemente lo scalogno e cuocerlo in abbondante burro di ottima qualità mescolando frequentemente onde evitare di portare il burro allo stadio "nocciola". Una volta dorato uniformemente lo scalogno, scolarlo dal burro e riporlo su una placchetta con carta assorbente. Salare e lasciarlo freddare. 

Impiattamento

Scaldare le coste a vapore per 30 secondi, condire con sale Maldon affumicato e olio extra vergine prima di posarle sul piatto. Aggiungere la maionese di kumquat a piccole dosi uniformemente sulle coste e terminare con lo scalogno croccante. 


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