La ricetta dell'autunno di Maurizio Macario e Fabio Ingallinera

Gli chef del Nazionale di Vernante (Cuneo) presentano un piatto che valorizza un pesce d'acqua dolce: la trota Fario

24-11-2018

La trota Fario delle Alpi Marittime, crema di radici amare e fondo acido: il piatto dell'autunno di Maurizio Macario e Fabio Ingallinera

Il piatto è stato pensato per valorizzare una materia prima che trova poco spazio nell’alta ristorazione, ovvero la trota Fario. Le trote che utilizziamo sono allevate nel parco naturale delle alpi marittime, con acqua proveniente direttamente dalle sorgenti in modo da ottenere un prodotto di altissimo livello, privo del gusto dolciastro tipico del pesce d’acqua dolce. E’ un piatto composto da pochi ingredienti: la trota Fario, la crema di radici amare e il fondo acido, avente come base il carpione.

La trota Fario delle Alpi Marittime, crema di radici amare e fondo acido

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

4 filetti di trota Fario
250 g di radici amare
50 g di biete
1 trevigiana

Gli chef Fabio Ingallinera e Maurizio Macario

Gli chef Fabio Ingallinera e Maurizio Macario

Per il fondo

Lische, parature e teste delle trote
400 g di aceto rosso
200 g di vino bianco
7 g di sale
15 g di zucchero
3 chiodi di garofano
1 cipolla
1 foglia di salvia

Parte dello staff del Nazionale all'opera

Parte dello staff del Nazionale all'opera

PROCEDIMENTO

Cuocere le radici amare con acqua e sale. Passare al mixer e regolare di sale e pepe. Disidratare la trevigiana in essiccatore e polverizzare. Fare un brodo di pesce con le lische e le parature dei filetti di trota, ridurre di ¼. Preparare un carpione mettendo in una pentola l’aceto, il vino, sale, zucchero, la cipolla e gli aromi. Ridurre di ¼. Quando i due liquidi saranno pronti unirli e ridurli ancora della metà.
Scottare la trota dalla parte della pelle in una lionese fino a cottura ultimata. Disporre sul piatto la trota, la polvere di trevigiana, la crema di radici amare e ultimare con il fondo acido.