24-11-2018
La trota Fario delle Alpi Marittime, crema di radici amare e fondo acido: il piatto dell'autunno di Maurizio Macario e Fabio Ingallinera
Il piatto è stato pensato per valorizzare una materia prima che trova poco spazio nell’alta ristorazione, ovvero la trota Fario. Le trote che utilizziamo sono allevate nel parco naturale delle alpi marittime, con acqua proveniente direttamente dalle sorgenti in modo da ottenere un prodotto di altissimo livello, privo del gusto dolciastro tipico del pesce d’acqua dolce. E’ un piatto composto da pochi ingredienti: la trota Fario, la crema di radici amare e il fondo acido, avente come base il carpione.
La trota Fario delle Alpi Marittime, crema di radici amare e fondo acido
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
4 filetti di trota Fario 250 g di radici amare 50 g di biete 1 trevigiana
Gli chef Fabio Ingallinera e Maurizio Macario
Lische, parature e teste delle trote 400 g di aceto rosso 200 g di vino bianco 7 g di sale 15 g di zucchero 3 chiodi di garofano 1 cipolla 1 foglia di salvia
Parte dello staff del Nazionale all'opera
Cuocere le radici amare con acqua e sale. Passare al mixer e regolare di sale e pepe. Disidratare la trevigiana in essiccatore e polverizzare. Fare un brodo di pesce con le lische e le parature dei filetti di trota, ridurre di ¼. Preparare un carpione mettendo in una pentola l’aceto, il vino, sale, zucchero, la cipolla e gli aromi. Ridurre di ¼. Quando i due liquidi saranno pronti unirli e ridurli ancora della metà. Scottare la trota dalla parte della pelle in una lionese fino a cottura ultimata. Disporre sul piatto la trota, la polvere di trevigiana, la crema di radici amare e ultimare con il fondo acido.
a cura di
Maurizio è l'erede di una lunga storia familiare, che da generazioni guida il Nazionale di Vernante (Cuneo), hotel e ristorante. Fabio Ingallinera lo ha affiancato in cucina e insieme ne condividono la responsabilità.
