La ricetta dell'autunno di Daniel Facen

Lo chef di A'Anteprima a Chiuduno (Bergamo) ha trasformato un ricordo d'infanzia in un piatto che rappresenta la stagione

02-12-2018

Il lento movimento della terra: il piatto dell'autunno di Daniel Facen

Il mio piatto nasce dalla visione personale dell’autunno, dove la natura è ancora viva, ma con l’arrivo delle temperature piu basse tutto è più lento, anche se vivo. Quando penso alla lentezza, mi vengono in mente le lumache, i funghi e gli animali da cortile che vengono lasciati liberi nei prati dopo il raccolto. Questo è quello che succede a casa mia in Trentino, ed è questo il mio ricordo di bambino in autunno.

Il lento movimento della terra

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il parfait di foie gas

200 g di fegato d’oca
70 g di latte
70 g di uovo intero fresco
70 g di panna
20 ml di porto
Sale, pepe

Lo chef Daniel Facen

Lo chef Daniel Facen

Per la cialda

100 g di fegato d’oca
120 g di burro chiarificato
50 g di isomalto
1 g di sucro 
1 g di glice

Per i funghi

50 g di trombette secche
20 g di olio di mandorla
30 g di maltodestrine

Per la finitura

Fiori eduli
Uova di lumaca

La sala di A'Anteprima...

La sala di A'Anteprima...

PROCEDIMENTO

Per il parfait

Marinare il fegato con sale, pepe e porto per 20 minuti, a piacere aggiungere scalogno e timo. Mettere tutti gli ingredienti in un cutter e frullare il tutto. Cuocere in forno a vapore a 85° per 30 minuti. Quindi abbattere.

Per la cialda

Rosolare a fuoco dolce il fegato nel burro chiarificato per 20 minuti, raffreddare il composto, chiuderlo in un sacchetto sottovuoto e cuocere a 55°C in un bagno a ultrasuoni modalità SWEEP, per 24 ore. Filtrare il composto. Raccogliere solo il burro e aggiungere il glice. Far sciogliere l’isomalto con il sucro e incorporare l’olio fino a necessità, quindi creare una cialda a piacere.

...e la sua cantina

...e la sua cantina

Per i funghi

Frullare le trombette, passarle al setaccio, aggiungere le maltodestrine e infine l’olio di madorla. Formare della piccole palline con le mani e cuocere a fuoco dolce in un pentolino antiaderente. Comporre il piatto decorando con fiori eduli e uova di lumaca