La ricetta dell'autunno di Takeshi Iwai

Lo chef di Ada e Augusto, alla Cascina Guzzafame di Gaggiano, presenta un piatto che nasce dalla sua memoria di bambino

26-11-2018

Lattuga "fai da te", la ricetta dell'autunno di Takeshi Iwai

La cucina di chef Takeshi è un continuo ritorno al Giappone. Nei suoi ricordi di bambino è sempre presente il sushi che, in modo casalingo, la sua mamma preparava non come nighiri ma come maki. Da questa memoria prende forma il suo piatto. Un giorno, lavorando nell’orto della sua cascina, si è imbattuto nella lattuga e da lì è nata l’idea. Un maki lombardo, dove la lattuga diventa l’alga nori, il pesce crudo e freschissimo diventa carne battuta al coltello e la cremosità è rappresentata da una serie di salsine i cui ingredienti sono: panna acida e rafano, avocado, frutto della passione, aringa affumicata, insalatina di rabarbaro e sedano, stracciatella di burrata.
Questo sushi “lombardo” diventa così un manifesto in grado di promuovere i prodotti della Cascina Guzzafame.

Lattuga "fai da te"

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

16 foglie di lattuga
240 g di fesa francese
60 g di aringa affumicata
80 g di stracciatella di burrata
40 g di insalatina di sedano e rabarbaro
60 g di crema di avocado
60 g di maionese di rafano e panna acida
60 g di vinagrette di carote e frutto della passione
Olio di rafano

Lo chef Takeshi Iwai​ di Ada e Augusto, il ristorante gastronomico della Cascina Guzzafame

Lo chef Takeshi Iwai​ di Ada e Augusto, il ristorante gastronomico della Cascina Guzzafame

PROCEDIMENTO

Battere la carne cruda al coltello, condirla con olio di oliva extravergine, sale e un po' di senape. Asciugare leggermente con un panno l’aringa affumicata e tagliarla a cubetti molto piccoli. Formare delle piccole palline di carne battuta e incorporare all’interno l’aringa e l’acciuga. Tagliare a julienne sedano e rabarbaro. Preparare la maionese mettendo in infusione il rafano grattugiato con la panna acida; poi setacciare il composto ed emulsionare con olio di rafano. Preparare la crema di avocado frullando l’avocado e poi facendo un’emulsione con acqua di pomodoro e succo di zenzero. Preparare la vinagrette di carote e frutto della passione frullando una carota ed estraendone il succo da emulsionare con olio di oliva extravergine e un po’ di salsa di soia.

Finitura del piatto

Prendere una foglia di lattuga, condire con vinagrette, maionese di rafano e crema di avocado, formare un maki con le palline di carne burrata e aringa, arrotolare e infine guarnire con le sfoglie di riso nero per dare croccantezza.