26-11-2018
Lattuga "fai da te", la ricetta dell'autunno di Takeshi Iwai
La cucina di chef Takeshi è un continuo ritorno al Giappone. Nei suoi ricordi di bambino è sempre presente il sushi che, in modo casalingo, la sua mamma preparava non come nighiri ma come maki. Da questa memoria prende forma il suo piatto. Un giorno, lavorando nell’orto della sua cascina, si è imbattuto nella lattuga e da lì è nata l’idea. Un maki lombardo, dove la lattuga diventa l’alga nori, il pesce crudo e freschissimo diventa carne battuta al coltello e la cremosità è rappresentata da una serie di salsine i cui ingredienti sono: panna acida e rafano, avocado, frutto della passione, aringa affumicata, insalatina di rabarbaro e sedano, stracciatella di burrata. Questo sushi “lombardo” diventa così un manifesto in grado di promuovere i prodotti della Cascina Guzzafame.
Lattuga "fai da te"
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
16 foglie di lattuga 240 g di fesa francese 60 g di aringa affumicata 80 g di stracciatella di burrata 40 g di insalatina di sedano e rabarbaro 60 g di crema di avocado 60 g di maionese di rafano e panna acida 60 g di vinagrette di carote e frutto della passione Olio di rafano
Lo chef Takeshi Iwai di Ada e Augusto, il ristorante gastronomico della Cascina Guzzafame
Battere la carne cruda al coltello, condirla con olio di oliva extravergine, sale e un po' di senape. Asciugare leggermente con un panno l’aringa affumicata e tagliarla a cubetti molto piccoli. Formare delle piccole palline di carne battuta e incorporare all’interno l’aringa e l’acciuga. Tagliare a julienne sedano e rabarbaro. Preparare la maionese mettendo in infusione il rafano grattugiato con la panna acida; poi setacciare il composto ed emulsionare con olio di rafano. Preparare la crema di avocado frullando l’avocado e poi facendo un’emulsione con acqua di pomodoro e succo di zenzero. Preparare la vinagrette di carote e frutto della passione frullando una carota ed estraendone il succo da emulsionare con olio di oliva extravergine e un po’ di salsa di soia.
Finitura del piatto
Prendere una foglia di lattuga, condire con vinagrette, maionese di rafano e crema di avocado, formare un maki con le palline di carne burrata e aringa, arrotolare e infine guarnire con le sfoglie di riso nero per dare croccantezza.
a cura di
giapponese, classe 1978, è cresciuto in Italia con Antonino Cannavacciuolo, Pino Cuttaia, Anthony Genovese, Massimiliano Alajmo. Dopo 5 anni alla Cascina Guzzafame, da giugno 2020 è al timone di Aalto, Milano, una stella Michelin