Trofie, racconto e ricetta per l'estate

Fusilli fatti in casa, con il ferretto in Irpinia, in una continua ricerca di equilibrio tra mamma, papà e la loro figlia cuoca

15-08-2018

La cucina è stata a lungo un regno inviolabile a casa mia, una casa irpina. Rita, mia madre, si sarebbe offesa, infiammata se solo le avessi chiesto di cucinare durante i suoi giorni liberi. E come di riflesso, mio padre amministrava quello spazio in sua assenza. Religiosamente. Allora mi accontentavo. Ero troppo debole per essere ribelle, avvezza più ai sì che ai “mica?!”.

Qualsiasi tentativo di dissenso avrebbe significato ferire chi ogni settimana raccoglieva lacrime, forza e una busta di pomodori acerbi, (che sarebbero maturati durante il viaggio, per guadagnare quel paio di jeans nuovi, la vacanza, il pane. E alle lacrime di mia madre finivo per mescolarci anche le mie, io che mi sentivo sempre responsabile di quelle sue partenze perché in fondo lo faceva soprattutto per me.

Dunque si, mi accontentavo. Le cipolle da sbucciare, pela le patate, sbatti uno, due, tre… sei uova. Mi rallegravo dinanzi a qualsiasi compito avendo cura di svolgerlo nel migliore dei modi, accanto a lei, quasi che da quel mio gesto minimale dipendesse la perfetta riuscita del piatto. Lei mi sorrideva, esaltava ogni mio sforzo senza mai perdere il controllo dei suoi arpeggi. Il suo difetto, che

caparbia difende come pregio, è quello di non voler mai riproporre una pietanza in maniera identica a distanza di tempo.

E cosi non abbiamo ricette di famiglia, ma solo ricordi di piatti visti e mai più gustati. Mio padre invece, più metodico, strimpella da anni le suonate di un intramontabile repertorio: gli spaghetti alle vongole, i fusilli al ferretto con verdurine e scampi, l’orata all’acqua pazza, la pasta e fagioli. Rincorre il sapore, lo afferra e ricomincia a suonare. Senza sprazzi di vanità, senza tuffi nel vuoto.

Era estate e quando abitavamo ancora nella casa vecchia, si apparecchiava sempre in terrazza, nonostante le mosche e nonostante l’afa “perché se non mangi fuori quando fa caldo, non vorrai mica farlo in inverno vero?” Già, tutte le condizioni. Pranzo, gamberetti e pure l’afa. Scelsi le trofie in aletrnativa ai fusilli al ferretto. E sulla scia di cuciniere dirimpettaie, assieme ai gamberetti ci stanno le zucchine. E sia: Trofie, zucchine e gamberetti.

Come in una diapositiva lenta, i miei gesti si sovrapponevano alle immagini collezionate nel tempo ricucendo con le mani i passaggi custoditi negli occhi. Un giro d’olio, uno spicchietto d’aglio: le storie più buone cominciano cosi. E mentre una parte di me protendeva alla fine di quel primo atto d’amore, un’altra si lasciava cullare da sfrigolii, profumi e timidi assaggi che intridevano ogni attimo di quell’inaugurale incontro romantico.

Le persone cambiano, figuriamoci un piatto di trofie, zucchine e gamberetti. Cosi non ricordo con esattezza quante volte mi toccò attingere dalla padella per incontrare il sapore che allora inseguivo , ma ricordo di certo l’emozione esatta della bontà. Dilegua ogni azione, mette l’anima in pace, avvicina il convivio. Quell’emozione mi fa gola. Sempre. E dopo di lei non c’è nient’altro da aggiungere. Si mangia.

INGREDIENTI: 400 gr di Fusilli Avellinesi al ferretto (in alternativa Trofie o Mezze maniche); 4 zucchine; 1 kg di gamberi; 1 bicchiere di vino bianco, meglio Greco di Tufo; 1 cipolla ramata tritata finemente; 2 alici sott’olio; 2 bustine di zafferano; basilico e menta; succo di un limone grande; infine sale e olio extravergine d’oliva qb.

 PROCEDIMENTO: Come primo passo, tagliamo a rondelle sottili le zucchine e lasciamole asciugare al sole, con un pizzico di sale, per un’ora. Nel frattempo, puliamo i gamberi privandoli di teste e chele, teniamo queste ultime da parte ed eliminiamo l’intestino. In un pentolino mettiamo le chele e coprendole con acqua fredda e portiamo a ebollizione per ricavarne un brodetto aggiustando di sale.

Ho sfruttato il vapore del brodo per far cuocere gentilemente i gamberi. In alternativa, potete saltarli in una padella ben calda con un filo d’olio e un po’ di sale. Una volta cotti, tagliamo i gamberi in cubetti di circa 1 cm, tenendone alcuni interi da parte come decorazione finale e condiamoli tutti con metà del succo di limone, menta e basilico finemente tritati e olio evo.

Filtriamo il brodetto, incorporiamo lo zafferano per farlo sciogliere e teniamolo momentaneamente da parte. Quanto alle zucchine, in una padella versiamo un giro abbondante d’olio che lasceremo insaporire con la cipolla finemente tritata e una volta trasparente, aggiungiamo le zucchine lasciandole cuocere a fiamma bassa per circa 10 minuti. A questo punto aggiungiamo il brodetto, i cubetti di gamberi, le alici e sfumiamo con il vino bianco; poi lasciamo insaporire il tutto per altri 10 minuti a fiamma lenta.

Una volta portata l’acqua a ebolizzione, saliamola e caliamo la pasta. Io la preferisco tenace, ma non cruda. Prima di unirla al sughetto, condiamola con olio e il restante succo di limone; quindi aggiungiamo il sughetto e decoriamo con i gamberi interi e qualche foglia di basilico. E’ tutto.


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