Gli spaghetti ai muscoli di Parravicini

Lo chef del neonato Palmaria Restaurant di Porto Venere si cimenta felicemente con le cozze del mare spezzino

29-08-2018

L'idea di questo piatto nasce dalla filosofia di fondo che governa il mio modo di fare cucina. Prima regola: semplicità e cura spasmodica della qualità delle materie prime, esecuzione impeccabile, una nota di innovazione. 

Lo spaghetto è dei Martelli, pastificio di Lari (Pisa): produce le sue paste con grani di grande pregio e la cottura è magistralmente "al dente" e terminata in padella direttamente nella salsa, l'acqua di cottura delle cozze viene montata con olio extra vergine a crudo per mantenere inalterate le sue caratteristiche e i suoi profumi, i muscoli (così vengono chiamate le cozze a La Spezia) appena aperti e sgusciati. L'aneto, una nota inedita al posto del prezzemolo, rigorosamente alla fine, esalta la sapidità del tutto. Peperoncino: una spinta che corrobora il carattere del piatto.

Spaghetti ai muscoli di La Spezia

Ricetta per 4 persone

Francesco Parravicini

Francesco Parravicini

Il ristorante prende il nome dall’isola Palmaria ed è collocato in una scenografica veranda affacciata sul mare

Il ristorante prende il nome dall’isola Palmaria ed è collocato in una scenografica veranda affacciata sul mare

Ingredienti
350 g Spaghetti dei Martelli
1200 g cozze di La Spezia
80 g olio extravergine di oliva
1 spicchio aglio
300 g pomodori datterini
20 g aneto fresco
pepe e peperoncino

Procedimento
Tagliare lo spicchio d'aglio a metà, eliminare il cuore e soffriggere dolcemente nell'olio, aggiungere le cozze precedentemente pulite e cuocere con il coperchio fino a quando si aprono; recuperare il frutto e il liquido di cottura opportunamente filtrato. Sbollentare i datterini in acqua bollente, pelarli e tagliarli a cubettini; aggiungere l'acqua di cottura montata con un frullatore a immersione con olio extra vergine di oliva. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata quindi saltarli con le cozze, la loro acqua, i datterini, una macinata di pepe, peperoncino e solo alla fine aneto fresco.


Rubriche

Ricette d’autore