La ricetta dell'estate di Marco Baglieri

Lo chef del Crocifisso di Noto (Siracusa) presenta un piatto che si ispira al grande classico della cucina di Fulvio Pierangelini

02-08-2018

Da un classico del cibo di strada siciliano a un classico della cucina d'autore italiana: Pane, panelle e gambero, di Marco Baglieri, chef del Crocifisso di Noto (Siracusa)

Pane, panelle e gambero nasce un pò per caso. Ero alla ricerca di qualcosa di divertente e fresco, di qualcosa che all’interno del ristorante potesse essere consumato usando le mani e un giorno, mentre leggevo la famosa ricetta dello chef Fulvio Pierangelini Passatina di ceci con gamberi ho subito riflettuto su cosa noi siciliani faccessimo di buono con i ceci.
Il confronto con un classico come pane e panelle è stato inevitabile.

Pane, panelle e gambero

Ricetta per 10 persone

Lo chef Marco Baglieri

Lo chef Marco Baglieri

INGREDIENTI

Per il pane

500 g di farina Russello
320 g d'acqua
40 g di miele
15 g di sale
4 g di lievito
1 uovo per spennellare
sesamo nero

Per il gambero

10 gamberi rossi di Mazzara
zest di limone
sale e pepe nero

Baglieri e il sommelier Gianmarco Iannello

Baglieri e il sommelier Gianmarco Iannello

Per le panelle

100 g di farina di ceci
300 g d'acqua
5 g di sale
3 g di pepe nero
prezzemolo

Per la ricotta al limone

300 g di ricotta fresca
zest di limone
sale
succo di limone
pepe nero
songino condito con sale e limone

Un particolare della sala del Crocifisso

Un particolare della sala del Crocifisso

PROCEDIMENTO

Per il pane

Versiamo farina, miele e lievito nella planetaria aggiungendo l’80% dell’acqua. La restante parte verrà aggiunta gradualmente insieme al sale. L’impasto viene lavorato in macchina per circa 10/12 minuti, lo lasciamo puntare per 15 minuti, poi formiamo delle palline del peso di circa 70 gr ciascuna, che sono fatte lievitare per 14 ore in frigorifero, poi in forno a 28° per ulteriori 2 ore.
Spennelliamo con uovo e sesamo nero e inforniamo  a 200° per i primi 5 minuti, a 180° fino a cottura ultimata, circa 8/9 minuti. Prima di servirlo deve essere passato nel grill della salamandra per conferirgli croccantezza. 

Per il gambero

Pulire il gambero di Mazzara al coltello, condirlo con sale, olio e limone. Conservare in frigorifero.

Per le panelle

Mescolare tutti gli ingredienti e farli addensare come fossero una polenta. Stendere con una spatola sul marmo, quando l’impasto è asciutto ritagliarli in quadrati di circa 6x6 cm. Friggere al momento.

Per la ricotta al limone

Tutti gli ingredienti vanno aggiunti alla ricotta, lasciata scolare precedentemente per qualche ora, fino a formare una crema. Condire quindi il songino con olio, sale e limone. 

Composizione del piatto

Mettere la ricotta sul fondo, il panino tagliato a metà e farcito con gambero, panella e songino.