La ricetta dell'estate di Nico Ricci e Diego Shimojo

Gli chef di Puro, locale giappo-pugliese di Polignano a Mare (Bari), presentano una originale Tagliatella di seppia nikkei

26-08-2018

Non essendo pugliese, ma vivendo in Puglia ormai da diversi anni, ho sempre sentito parlare tra le altre bontà che il vostro mare offre, della tagliatella. Facevo fatica a capire di cosa si trattasse perché la associavo alla tagliatella emiliana, al celebre formato di pasta lunga. Una mattina, visitando il mercato del pesce, ho scoperto che in realtà si tratta di una lavorazione della seppia fresca, di un taglio che le si dà e che la rende visivamente simile a quel formato di pasta. In primavera si trovano dei meravigliosi esemplari di seppia fresca e così ho pensato di orientalizzarla sin dal nome, nikkei, a indicare una cucina che fonde la tecnica giapponese con le materie prime di un altro luogo. Ho aggiunto pochi elementi alla tagliatella di seppia, che esaltano le fibre delicate del cefalopode e il suo sapore raffinato. (Diego Shimojo)

Tagliatella di seppia nikkei

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

1 seppia freschissima da circa 200 g
0,5 g di polvere di plancton
10 perle di yuzu
2-3 g di alghe secche miste

Per la schiuma
20 cl circa di acqua gasata
0,5 g di polvere di plancton
0,5 g di polvere di sucro

La sala di Puro

La sala di Puro

PROCEDIMENTO
Scegliete una seppia freschissima e già lavorata (senza osso e interiora e abbondantemente arricciata) e tagliatela in senso verticale in modo da ottenere delle strisce di circa mezzo cm di larghezza. Preparate la schiuma: in un mixer a immersione ponete l’acqua gasata fredda, il plancton e la polvere di sucro e mixate il tutto fino a che non otterrete la consistenza di una schiuma soffice e chiara. A questo punto potete impiattare. In un piatto fondo fate colare la schiuma appena ottenuta. Poi adagiatevi delicatamente la tagliatella precedentemente preparata, completate guarnendo con un pizzico di plancton, le perle di yuzu e un pizzico del mix di alghe secche. Raccomando di servire immediatamente per evitare che la schiuma perda la sua consistenza. 


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