30-07-2018
Pomodoro, mela e limone: il piatto dell'estate di Caterina Ceraudo, chef di Dattilo, il ristorante gestito dalla sua famiglia che si trova a Strongoli in provincia di Crotone
Questo piatto nasce dal desiderio di mettere in risalto uno dei miei ingredienti del cuore, il pomodoro, in tutte le sue possibili sfaccettature. Avendo diverse varietà disponibili nel nostro orto, ho cercato di portare nel piatto alla vista un singolo pomodoro, ma in realtà è la concentrazione e sommatoria di 4 varietà di pomodoro - pizzutello, datterino, ciliegino e cuore di bue - tutti trattati in maniera separata per poi incontrarsi in un boccone.
Pomodoro, mela e limone
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Acqua di pomodoro ciliegino 200 g di pomodoro ciliegino pelato 10 g di dragoncello 50 g di zucchero 50 g di sale 0.5 g di aglio
Per il caramello di pomodoro datterino
500 g di pomodoro 300 g di acqua 10 g di sale 100 g di zucchero semolato 10 g di origano
La chef Caterina Ceraudo
600 g di pomodoro 200 g di acqua 10 g di dragoncello 50 g di zucchero 50 g di sale 20 g di basilico 20 g di origano 0.5 g di aglio 1 g di peperoncino
Per la composta di mela e limone
100 g di mela verde 50 g di succo di limone 10 g di pectina 10 g di zucchero
Il bel giardino esterno del Dattilo
Chiudere i pirmi ingredienti in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 80 gradi a vapore per 30 minuti, raffreddare, frullare e filtrare, prelevare l'acqua di vegetazione, mettere a marinare il pomodoro pizzutello, privo di buccia nell'acqua di vegetazione per tre giorni. Prelevare il pomodoro pizzutello dalla marinatura, glassare in forno a 160 gradi per tre volte per tre minuti, con il caramello di pomodoro datterino. Raffreddare e fare l'ultima glassatura da freddo.
Per l'insalata liquida di pomodoro Cuore di Bue
Chiudere tutto in un sacchetto sottovuoto per tre giorni, frullare e filtrare, prelevare l'acqua di vegetazione. Alla base disporre la composta di mele, adagiare su di essa il pomodoro pizzutello precedentemente glassato e servire con l'insalata liquida in un bicchiere freddo.
a cura di
Non ancora trentenne è diventata la chef di Dattilo, il ristorante gestito dalla sua famiglia che si trova a Strongoli in provincia di Crotone. Si è formata alla Scuola di Alta Formazione di Niko Romito