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La Caprese Dolce...Salato di Andrea Aprea, chef del ristorante Vun del Park Hyatt di Milano, 2 stelle Michelin, un piatto concepito dal cuoco napoletano nel 2011 (foto Sublime Blog, ricette in #cibografica)
La Caprese… Dolce Salato è l’unico piatto che tengo in carta dal primo giorno in cui feci servizio al Vun del Park Hyatt. Era il settembre 2011 e avevo presentato da poco, alle Strade della Mozzarella di Paestum, un Cannolo di foglia di latte, una cialda che impiegava la mozzarella di bufala. C’era tuttavia qualcosa che non mi soddisfaceva del tutto: volevo ricreare la forma di una mozzarella, costruire qualcosa di sferico, che potesse contenere la spume soffici e le salse che avevo già lavorato nella preparazione del cannolo. Presi ispirazione dalle pièce montée della pasticceria francese, una pratica decorativa che oggi dilaga e che dobbiamo, con ogni probabilità a Marie Antoine Carême, il primo grande pasticciere e teorico dell’alta cucina transalpina (1784-1833). L’isomalto soffiato è stato poi sdoganato sulle tavole contemporanee alla fine degli anni Novanta del secolo scorso, da Ferran Adrià.
Nei primi due anni, tenevo la Caprese in carta solo in primavera e in estate, le stagioni adatte ai pomodori impiegati nella preparazione. Ma, tale è stato il successo da subito, che ho deciso di tenerlo in carta anche in inverno, quando al loro posto impiego la conserva di 3 pomodori. È un piatto che servo all’inizio del pasto. Chi non l'ha mai assaggiato è spiazzato dal fatto che, accanto al piatto, c’è solo un cucchiaio, niente forchetta. Vi spiego come farlo. Occorre mano ferma e precisione nella grammatura delle varie parti. Buon divertimento.
Il post sulla Caprese di Aprea di World's 50Best su instagram
Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto, piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere un effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C) fino a ottenere una sfera dalla superficie sottile. Raffreddare e creare una apertura sulla base, che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella. per la spuma di mozzarella 250 g mozzarella di bufala 125 g latte intero fresco 250 g panna fresca 100 g albume 6 g colla di pesce Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti con il latte, fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare per qualche istante, senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero. per la coulis di pomodoro 200 g pomodori datterini 200 g pomodori ciliegia 200 g pomodori del piennolo 2 scalogni 1 mazzettino di basilico olio, sale e pepe qb Tagliare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace, aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e far rinvenire per qualche minuto, girando frequentemente. Salare e pepare. Continuare lentamente la cottura per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa, emulsionando con dell’olio a filo, fino a ottenere una cosistenza più cremosa. Passare allo chinoix, abbattere. per l'emulsione di basilico 100 g basilico sbianchito 80 g parmigiano grattugiato 100 g pinoli tostati 20 g pecorino grattugiato 80 g olio oliva Sbianchire il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuti 100 g di basilico "sbianchito”, aggiungere in una bowl tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene l'insieme. Riempire un contenitore per pacojet e abbattere a –20°C. Pacossare e abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzare l’emulsione, pacossarla una seconda volta e passarla al setaccio a fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sac-à-poche.
Andrea Aprea nello scatto di Brambilla/Serrani
per i filetti di acciuga 300 g mozzarella 400 g siero di mozzarella Tagliare la mozzarella a pezzettoni. Riempire un contenitore di Pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”. Impiattamento Adagiare sul fondo la coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, i filiettini di acciughe, l’emulsione di pesto; sovrapporre la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella; condire con olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette e, infine, guarnire con dei germogli di basilico.
Napoletano, classe 1977, dal 2011 è executive chef del ristorante Vun - Andrea Aprea del Park Hyatt Hotel di Milano, 2 stelle Michelin dal novembre 2017
