Andrea Aprea e la Caprese che ha conquistato la World's 50Best

La Caprese… Dolce Salato è l’unico piatto che tengo in carta dal primo giorno in cui feci servizio al Vun del Park Hyatt. Era il settembre 2011 e avevo presentato da poco, alle Strade della Mozzarella di Paestum, un Cannolo di foglia di latte, una cialda che impiegava la mozzarella di bufala. C’era tuttavia qualcosa che non mi soddisfaceva del tutto: volevo ricreare la forma di una mozzarella, costruire qualcosa di sferico, che potesse contenere la spume soffici e le salse che avevo già lavorato nella preparazione del cannolo.

Presi ispirazione dalle pièce montée della pasticceria francese, una pratica decorativa che oggi dilaga e che dobbiamo, con ogni probabilità a Marie Antoine Carême, il primo grande pasticciere e teorico dell’alta cucina transalpina (1784-1833). L’isomalto soffiato è stato poi sdoganato sulle tavole contemporanee alla fine degli anni Novanta del secolo scorso, da Ferran Adrià.

Nei primi due anni, tenevo la Caprese in carta solo in primavera e in estate, le stagioni adatte ai pomodori impiegati nella preparazione. Ma, tale è stato il successo da subito, che ho deciso di tenerlo in carta anche in inverno, quando al loro posto impiego la conserva di 3 pomodori. È un piatto che servo all’inizio del pasto. Chi non l'ha mai assaggiato è spiazzato dal fatto che, accanto al piatto, c’è solo un cucchiaio, niente forchetta.

Vi spiego come farlo. Occorre mano ferma e precisione nella grammatura delle varie parti. Buon divertimento.

Caprese dolce e salato

per la sfera di mozzarella
500 g isomalto
30 g acqua naturale

Portare l’isomalto alla temperatura di 180°C. Spostare dal fuoco e, con l’aiuto di un mestolo, aggiungere l’acqua. Versare il composto ottenuto su un silpat. Lavorare lo zucchero ancora caldo per amalgamare bene il tutto, piegandolo più volte su se stesso fino a ottenere un effetto satinato. Soffiare la massa ancora calda (90°/100°C) fino a ottenere una sfera dalla superficie sottile. Raffreddare e creare una apertura sulla base, che servirà poi per inserire la spuma di mozzarella.

per la spuma di mozzarella
250 g mozzarella di bufala
125 g latte intero fresco 
250 g panna fresca
100 g albume
6 g colla di pesce

Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Frullare nel mixer la mozzarella tagliata a cubetti con il latte, fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere l’albume e la panna fresca, frullare per qualche istante, senza montare il composto. Passare al colino fine. Sciogliere la colla di pesce in una piccola parte del composto di mozzarella ottenuto e unirla a tutto il resto. Passare nuovamente al colino fine, riempire il sifone e caricarlo con 2 bombolette per crema. Lasciare riposare per 2 ore in frigorifero.

per la coulis di pomodoro
200 g pomodori datterini
200 g pomodori ciliegia
200 g pomodori del piennolo 
2 scalogni
1 mazzettino di basilico
olio, sale e pepe qb

Tagliare finemente lo scalogno e farlo appassire dolcemente in una casseruola. A fuoco vivace, aggiungere le tre varietà di pomodori precedentemente tagliati in quarti e far rinvenire per qualche minuto, girando frequentemente. Salare e pepare. Continuare lentamente la cottura per 15 minuti. Spostare dal fuoco la casseruola e mettere in infusione il mazzetto di basilico. Frullare al mixer la salsa, emulsionando con dell’olio a filo, fino a ottenere una cosistenza più cremosa. Passare allo chinoix, abbattere.

per l'emulsione di basilico
100 g basilico sbianchito
80 g parmigiano grattugiato
100 g pinoli tostati
20 g pecorino grattugiato
80 g olio oliva

Sbianchire il basilico in abbondante acqua salata. Raffreddarlo in acqua e ghiaccio, scolarlo e strizzarlo bene da tutta l’acqua in eccesso. Una volta ottenuti 100 g di basilico "sbianchito”, aggiungere in una bowl tutti gli altri ingredienti, amalgamando bene l'insieme. Riempire un contenitore per pacojet e abbattere a –20°C. Pacossare e abbattere nuovamente. Poco prima di utilizzare l’emulsione, pacossarla una seconda volta e passarla al setaccio a fine con l’aiuto di una spatola. Conservare l’emulsione in un sac-à-poche.

per i pomodori appassiti
20 pomodori datterini
scorza di limone
aglio
timo
sale
zucchero a velo
pepe

Spellare i pomodorini sbollentandoli per qualche secondo e raffreddandoli velocemente in acqua e ghiaccio. Tagliarli a metà e adagiarli su una placca ricoperta di carta da forno, avendo l’accortezza di sistemarli tutti con la polpa interna rivolta verso l’alto. Insaporire bene i pomodorini con timo, scorza di limone, aglio, sale e pepe. Spolverare con lo zucchero a velo. Lasciare i pomodori ad appassire dolcemente in forno a 50°C per tre ore con valvola aperta.

per i crostini di pane
200 g pane cafone
olio extravergine d'oliva

Ricavare da 2 fette di pane dei piccoli cubi (cm 0.5×0.5). Scaldare una padella antiaderente con un filo d’olio. Dorare omogeneamente i cubetti di pane, trasferirli su una placca ricoperta da carta assorbente.

per i cubi di mozzarella
100 g mozzarella

per i filetti di acciuga
300 g mozzarella
400 g siero di mozzarella

Tagliare la mozzarella a pezzettoni. Riempire un contenitore di Pacojet e versare all’interno il siero di mozzarella. Abbattere a -20°C. Pacossare una prima volta. Abbattere nuovamente e ripassare al pacojet prima dell’utilizzo per ottenere la consistenza “neve”.

Impiattamento
Adagiare sul fondo la coulis di pomodori, i crostini di pane, i pomodorini canditi, i cubi di mozzarella, i filiettini di acciughe, l’emulsione di pesto; sovrapporre la sfera riempita di spuma di mozzarella, poi la neve di mozzarella; condire con olio extravergine di oliva, sale maldon, pepe mignonette e, infine, guarnire con dei germogli di basilico.