Abbiamo chiesto agli chef "under 30" della Guida Identità Golose di raccontarci il loro piatto dell'estate. Oggi andiamo a Cernobbio (Como), dove Davide Caranchini ha aperto il suo Materia
Questo piatto è nato un po' per divertimento e un po' per la mia passione verso le frattaglie. Mi piaceva l'idea di servire il rognone in maniera differente, ma facendo in modo che comunque rispecchiasse la mia idea di cucina.
Tartelletta di rognone
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la frolla salata
200 g di farina 00
125 g di burro
6 g di latte in polvere
1 uovo intero
2 tuorli
25 g di fecola di patate
5 g di sale fino
Per il rognone
1 rognone intero
Salvia q.b.
Burro q.b.
Per la crema di patate
250 g di patate cotte e schiacciate
100 g di latte
45 g di burro
45 g di olio extra vergine d'oliva
Sale
Pepe
Per il carpione di prugne fermentate
250 g di prugne
5 g di sale non trattato
25 g di aceto di mele
30 g di vino di prugne
3 bacche di pepe
2 foglie di alloro
1 rametto di timo serpillo
3 g di agar agar
Per la maionese di Mertensia Maritima
10 foglie di Mertensia Maritima ("foglia d'ostrica")
2 tuorli
30 g di aceto di birra
Sale q.b
Olio di semi q.b.
Per la vinaigrette
50 g di fondo di vitello
10 g di sangue di riposo del rognone
40 g di aceto di birra
20 g di olio extra vergine d'oliva
Per la finitura
Liquirizia in polvere
8 foglie di rumex acetosa
16 foglie di oxalis acetosella
12 fiori di borragine
16 petali di nasturzio
12 petali di tagete
16 foglie di tagete
12 foglie di carota selvatica
16 foglie di mizuna
PROCEDIMENTO
Per la frolla
Impastare il burro a pezzetti con latte in polvere e sale; aggiungere le uova e i tuorli poco alla volta, poi, una volta incorporati, aggiungere anche la farina e la fecola. Formare una palla, lasciar riposare in frigo per almeno 2 ore, dopodiché stendere la pasta a uno spessore di circa 3-4 millimetri, foderarvi lo stampo e cuocere alla cieca per circa 8 minuti a 160°C.
Per le prugne
Unire in un sacchetto sottovuoto le prugne denocciolate e tagliate a metà e il sale. Lasciar fermentare a una temperatura di circa 28° per un paio di giorni. Una volta pronte, frullare le prugne con il liquido di fermentazione e lasciarlo scolare per una notte alla superbag in frigorifero. In un pentolino portare a bollore tutti gli altri ingredienti tranne l'agar agar, abbassare il fuoco e lasciar sobbollire per circa 1h. Filtrare il liquido, aggiungere l'agar agar e il succo di prugne fermentate e portare di nuovo a bollore. Versare in una teglia, lasciar rapprendere in frigorifero, e, una volta indurito, frullare sino a ottenere un gel fluido.
Per la maionese
Frullare le foglie con aceto, sale e uova. Aggiungere l'olio di semi a filo, sino a ottenere una maionese.
Per le patate
Unire le patate al latte caldo, frustando per evitare eventuali grumi; aggiustare di sale e pepe e, con una frusta, emulsionare all'interno il burro e l'olio. Passare al setaccio e mantenere caldo per il servizio.
Per il rognone
Pulire il rognone dal suo grasso, spurgare una notte in frigorifero all'interno di acqua e ghiaccio. Cuocere il rognone in una padella ben calda su tutti i lati e finire in forno per circa 6 minuti, mantenendo il giusto grado di rosa al suo interno. Lasciar riposare al caldo affinché si ridistribuiscano i liquidi.
Per la vinaigrette
Unire il sangue di riposo e l'aceto al fondo, frustare e aggiungervi l'olio.
Per la finitura
Scaldare la tartelletta sotto le lampade del pass, disporvi all'interno la crema di patate, poi il gel di carpione di prugne. Adagiare le fette di rognone coprendo tutta la superficie della tartelletta, condire con la vinaigrette, la polvere di liquirizia e qualche punto di maionese. Terminare con le foglie ed i fiori.
