La ricetta 2017 di Giuseppe D'Aquino

Lo chef dell'Oseleta a Villa Cordevigo, nel Veronese, esalta il sapore della triglia abbinandovi salsa romesco e crescione

06-05-2017
Triglia, salsa romesco e crescione di fiume è la

Triglia, salsa romesco e crescione di fiume è la ricetta 2017 di Giuseppe D'Aquino, chef dell'Oseleta di Villa Cordevigo a Cavaion Veronese (Vr)

Colori e consistenza della triglia rimangono inalterati in questo piatto, trasmettendo la bellezza del pesce che sembra quasi vivo, impegnato a nuotare. La salsa romesco avvolge, completando il sapore, quasi che pesce e salsa siano state create l’uno per l’esaltazione dell’altro. Lo preparo all'Oseleta di Villa Cordevigo.


Triglia, romesco, crescione di fiume
Ricetta per 2 persone

Ingredienti
2 triglie da 150 g
100 g sedano
100 g carote
50 g cipolla
20 g concentrato di pomodoro
2 l acqua
crescione di fiume

Per la salsa romesco
2 pomodori
8 mandorle pelate
8 nocciole
2 peperoni rossi
1 fetta di pane raffermo
2 spicchi d'aglio
50 ml aceto di vino rosso
100 ml olio extravergine
peperoncino, sale e pepe qb

Preparazione
Iniziamo col pulire e deliscare la triglia, cercando di fare attenzione a non andare fino in fondo alla coda in modo che rimanga unita. Prepariamo una riduzione di triglia utilizzando lische e teste che aggiungeremo al nostro soffritto di sedano, carota, cipolla. Uniamo il concentrato di pomodoro e lasciamo andare per 5 minuti. A questo punto aggiungiamo l'acqua e lasciamo cuocere per circa 3 h a fuoco lento. Filtriamo eliminando tutte le parti solide e riduciamo ancora fino ad ottenere una consistente riduzione.

Per la salsa romesco
Lavare i peperoni e i pomodori. Asciugarli accuratamente con un canovaccio. Posarli in una teglia (o sulla placca del forno). Metterli sotto il grill e lasciarli grigliare alla massima temperatura per circa 10 minuti. Avere l’accortezza, però, di girarli ogni 2-4 minuti. Controllare che la pelle non si annerisca troppo, ma si limiti a sollevarsi. Quando la pelle dei pomodori sarà leggermente abbrustolita, tirarli fuori dal forno e metterli subito in un sacchetto di carta, per intenderci quello utilizzato per conservare il pane. Continuare la cottura dei peperoni per altri 5 minuti, rigirandoli un paio di volte. Mettere, poi, anch’essi nel sacchetto di carta.

Chiudere ermeticamente ed aspettare per una decina di minuti (o anche di più): il vapore acqueo sprigionato dai peperoni e dai pomodori ammorbidirà la pelle bruciacchiata e ne renderà più agevole l’eliminazione. Togliere gli ortaggi dalla busta ed eliminare il picciolo, la pelle, i filamenti interni e i semi dei peperoni. Eliminare, anche la pelle e i semi dei pomodori. Tostare le mandorle e le nocciole per un paio di minuti a fuoco medio, poi sminuzzarle. Soffriggere in poco olio le fette di pane tagliate a dadini, dopo avere eliminato la crosta. Metterle, poi, ad asciugare su carta assorbente da cucina. Schiacciare, quindi, in un mortaio i peperoni, i pomodori, l’aglio tritato, il peperoncino, le nocciole e le mandorle sminuzzate, aggiungendo “a filo” un po’ d’olio. Una volta ottenuta una purea, la cui consistenza più o meno liscia dipende dal gusto personale, unire molto lentamente l’olio rimasto e l’aceto. Mescolare con cura e lasciare riposare la salsa per alcune ore.

Ultimazione
Per la cottura della triglia posizioniamo la triglia su una griglia fitta e sottile, portiamo l'olio a 180°C e con un mestolo lo versiamo delicatamente su di essa più volte. Passiamo in forno per circa 3 minuti a 170°C.


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