27-04-2017
La ricetta 2017 di Vitantonio Lombardo
Ostriche e Chartreuse: sono gli ingredienti di una Carbonara molto particolare proposta dallo chef della Locanda Severino
Vitantonio Lombardo, chef della Locanda Severino di Caggiano (Salerno), presenta un piatto che ben rappresenta la ricerca che conduce sulla storia della sua terra, per derivarne ricette contemporanee
In questo piatto, come nella nostra idea di cucina, vogliamo raccontare il territorio facendone di esso il protagonista, ma soprattutto l’elemento su cui fare ricerca. Una ricerca fatta in ultimo sulla Certosa di Padula, ha permesso il ritrovamento di gusci di ostrica, rivelando che i frati certosini del vallo scambiavano i loro prodotti con i frati francesi, ottenendo ostriche e Chartreuse. Da qui è nata l’idea di creare un piatto mettendo insieme questi ingredienti, anche grazie all’uovo, un altro elemento importante della storia di questi luoghi (la "frittata delle 1000 uova"). Giocano ovviamente un ruolo importante in questo piatto anche l’acidità voluta del limone, che aiuta la Chartreuse a sgrassare il piatto, e il pepe di Sichuan ad accentuarne l’agrume.
Omaggio alla Certosa: Spaghettoni Sant’Angelo in Carbonara di ostriche e Chartreuse
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la pasta
280 g di spaghettoni
Per la Carbonara
200 g di Grana Padano Riserva
4 tuorli d'uvo
4 Ostriche Belon n°8
50 g di succo di limone
Sale e Pepe di Sichuan q.b.
Per completare
Erba cipollina
Chartreuse
PROCEDIMENTO
Sbattere i tuorli e condire con il Grana Padano, sale e pepe. Mettere a cuocere gli spaghettoni in abbondante acqua salata. Pulire le ostriche, tagliuzzarle e metterle a marinare con il succo di limone per un minuto. Scolare il condimento ottenuto e aggiungerlo al pastello di tuorli e Grana Padano. Condirci gli spaghetti fuori dal fuoco, continuando a mantecare fino a quando non risultino ben cremosi. Ultimare con l’erba cipollina e completare nebulizzando la Chartreuse sugli spaghettoni.
