La ricetta 2017 di Roberto Serra

Questo piatto nasce dalla mia passione per la selvaggina, così un classico della cucina internazionale come l’Anatra all’arancia viene rivisitata con un germano reale selvatico, preparato in due cotture: la coscia candita con il succo di arancia e le spezie, in una pentola di ghisa per ore in forno; nel petto invece troviamo una cottura veloce e moderna, con la goccia del sangue all’interno, conservando la sua umidità e il sapore! Sono tante le mie interpretazioni nella cucina delle carni selvatiche, tra cotture tradizionali come arrosti e cotture moderne al sangue. Questo è un piatto proposto nei menu degustazione del ristorante Su Carduleu, proposto agli appassionati di carni selvatiche.

Germano reale alle arance di Oristano, coscia candita alle spezie e petto arrostito all’alloro

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 Germani reali 
4 arance di Oristano 
Spezie: cannella, garofano, ginepro 
Erbe aromatiche: alloro e timo 
2 spicchi di aglio 
1 peperoncino frescho
Sale e pepe

Roberto Serra

Dividere i petti e le cosce dei Germani, i petti messi sotto vuoto con una bacca di ginepro, l’alloro e la scorza di un’arancia a marinare per almeno 24 ore. Spellare le cosce, togliere la pelle grassa e dividere in due coscia e sovracoscia. Far arrostire in un tegame in ghisa e aggiungere l’aglio diviso in metà, il peperoncino trito e tutte le spezie, bagnare con il succo di arancia, lasciar cuocere 5 ore in forno a bassa temperatura. Arrostire il petto d’anatra in tegame ben caldo, lasciar riposare in una griglietta. Poi scaloppare e adagiare nel piatto, la coscia candita servita con il suo sugo di arancia ristretto e alcune verdurine come taccole. Condire con sale grosso in cristalli e decorare con timo e cannella in stecca.