Questa ricetta porta con sé svariati ingredienti che arrivano da tutto il mondo e, come il piccione viaggiatore torna sempre alla sua colombaia, così questo piatto è un viaggio di sensazioni che attraversa gli oceani fino alla mia campagna.
Il piccione è stato, per secoli, considerato il più veloce mezzo di comunicazione fino all’invenzione del telegrafo. Compare nella cultura persiana, egizia, greca e romana, ma è stato utilizzato anche in entrambe le guerre mondiali per lo scambio di messaggi strategici non intercettabili. Ancora oggi, in ambienti militari di una certa importanza, la colombofilia è praticata come sostitutivo d’emergenza, in caso di collasso dei mezzi di comunicazione.
In quest’era dove tutto “viaggia” in tempo reale, il nome che ho dato alla mia ricetta, è un omaggio all’antenato dei nostri smartphone: un piatto, il cui protagonista è il piccione che porta con se gli ingredienti dei suoi viaggi e tornando alla sua colombaia (la mia cucina), si identifica con le mie esperienze.
Il piccione viaggiatore - Petto di piccione glassato al geranio aromatico, croccante di spring rolls con crema d’anacardo e lavanda, jus d’oriente, polvere di cavolo nero del mio orto
Ricetta per 2 persone
INGREDIENTI
1 piccione da 600g
4 foglie di geranio
2 rametti di timo
una noce di burro
un filo d’olio
Per il croccante
1 foglio di spring rolls cinese
coscette di piccione spolpate
1 cucchiaio di salsa di piccione ridotta
anacardi caraibici salati
1 mestolo d’acqua
3 foglie di lavanda
sale qb
pepe qb
Per la salsa di piccione
Carcasse spezzettate
sedano (due coste)
1 carota
1 cipolla rossa
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di porto rosso
1 ramo di rosmarino
Per il jus d’oriente
1 cipollotto
1 lemongrass
10 grammi di zenzero fresco
2 cucchiai di soia giapponese
1 cucchiaino di curcuma indiana
3 cucchiai di latte di cocco thailandese
1 bicchiere di brodo di pollo
1 cucchiaino di pasta al curry verde
Per la polvere
3 foglie di cavolo nero
1 spicchio d’aglio
un filo d’olio
sale qb
pepe qb
PROCEDIMENTO
Per il piccione
Dividiamo i petti e le coscette dal piccione e teniamo le carcasse da parte. Il petto sarà separato dalla pelle e messo sottovuoto con il geranio aromatico, una noce di burro ed un filo d’olio; successivamente verrà cotto da temperatura ambiente per 8 minuti a 62° a bagnomaria. Le coscette saranno scottate in padella e messe sottovuoto con il timo, una noce di burro ed un filo d’olio e cotte a 60° per 12 ore.
Per il croccante
Ritagliare la pasta spring rolls in rettangoli da 4 cm per 4 cm, avvolgerli in un cilindro d’alluminio e friggerli a 175° per ottenere dei mini cannoli. Spolpare le coscette di piccione e condirle con un cucchiaino di salsa di piccione ridotta, sale e pepe. Mettere gli anacardi a mollo in acqua per 6 ore e frullare in un pacoget più volte fino ad ottenere una crema omogenea e saporita. Farcire il cannolo a metà con le coscette e metà con gli anacardi adagiandovi sopra tre petali di lavanda.
Per la salsa di piccione
Spezzettare finemente la carcassa del piccione, tostarla a fuoco allegro senza grassi fino ad ottenere un colore nocciola, quindi aggiungere le verdure tagliuzzate e tostare ulteriormente con una noce di burro. Bagnare con il porto rosso e lasciare evaporare lentamente. Aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro ed il rosmarino, lasciare che il composto si attacchi in pentola a fuoco moderato. Bagnare con acqua fredda, scrostando i lati della pentola e lasciar cuocere per un’ora e mezza. Far riposare la salsa qualche minuto, filtrare la prima volta a chinoise fine quindi, in etamina o garza sterile. Raffreddare in un contenitore. Appena freddo, sgrassare e ridurre.
Jus d’oriente
Soffriggere in un pentolino il cipollotto con il lemongrass tagliato e schiacciato, aggiungere lo zenzero a fette e la polvere di curcuma, la pasta al curry verde e bagnare con la soia. Una volta asciutto, aggiungere il brodo di pollo e il latte di cocco e cucinare per altri 10 minuti a fuoco moderato. Filtrare il tutto a chinoise fine e montare con un minipimer ad 80° prima dell’utilizzo.
Per la polvere
Separare le foglie del cavolo nero dallo stelo centrale. Sbollentare in acqua bollente salata e zuccherata. Scolare e ripassare in padella velocemente con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio. Asciugare bene, stendere sul silpat ed essiccare a 50° per diverse ore. Una volta secco, frullare fino ad ottenere una polvere fine e lucida.
COMPOSIZIONE
In una pentola ridurre la salsa di piccione e glassare il petto cotto espresso per 1 minuto appena. Tagliare a metà per lungo e disporre nel piatto piano con il taglio verso il commensale. Aggiungere il cannolo di coscette e anacardi con le foglie di lavanda, la salsa d’oriente e la polvere di cavolo nero.
