Quest'anno Imàgo compie 10 anni, 10 anni di grande evoluzione. Per il 2017 ho deciso di prendere un piatto, grande nostro classico creato proprio per l'apertura, e reinterpretarlo 10 anni dopo lasciando inalterato il suo valore. Quindi ecco un grande classico di Imàgo e della cucina italiana: pasta aglio, olio e peperoncino. Nella mia versione molto personale lo rendo più complesso ma nello stesso tempo elegante, leggero ed essenziale perché la ricetta non parte con un soffritto ma utilizzo l'aglio orsino e il peperoncino fresco per la mantecatura finale; l'eleganza è data dall'anguilla affumicata e dal cacao che lo rende più conciso. La versione 2017 prevede che l'anguilla venga cotta ed affumicata in casa con cortecce di mango indiano, che i capellini siano cotti direttamente in un brodo di anguilla e che il cacao venga tradotto in un blend con l'aggiunta di spezie... tutto nel mio stile.
Capellini aglio olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao
INGREDIENTI
250 g di capellini
1500 g di anguilla
Carboni di corteccia di mango
400 g di pastinaca
400ml di latte
1 foglia di alloro
Sedano carota cipolla
80 ml di sakè
200 g di pomodori
20 ml di salsa di soia scura
30 ml di vin cotto
8 ml di mirin
10 ml di aceto di riso
1 peperoncino fresco
2 spicchi aglio fresco orsino
Prezzemolo
Blend Cacao by Apreda (fave di cacao, cardamomo, pepe nero, anice)
Olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO
Per il brodo di anguilla
Sfilettare l’anguilla e sbollentare le lische e la testa per un minuto in acqua e raffreddare. Eliminare la pelle e tostare le lische in forno, una volta raggiunto un colore dorato bagnare con il sakè e riportare il tutto in un tegame. Aggiungere poi i pomodori maturi, la salsa di soia, il vin cotto, il mirin e l’aceto di riso e ricoprire con circa un litro di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare lentamente per circa 40 minuti, passare il tutto al colino fine e successivamente ad una etamina e ridurre fino ad ottenere un brodo denso e saporito.
Per l'anguilla affumicata
Salare e chiudere i filetti di anguilla sotto vuoto e cuocerli a 68° per 3 ore. Una volta freddi affumicarli con i carboni ardenti all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente per soli 5 minuti. Eliminare la pelle ed eventuali spine residue e tagliare i filetti in segmenti. Glassarli alla salamandra con una spennellata di vin cotto e dello zucchero di canna.
Per la crema di pastinaca
Far bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente, una volta stracotta, scolarla e frullarla aggiungendo se necessario del liquido di cottura, aggiustare di sale.
PRESENTAZIONE
Disporre poi il brodo in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno, la cottura è molto breve quindi fare attenzione a non scuocerli, prima che siano cotti aggiungere i segmenti di anguilla affumicata, l’aglio fresco e il peperoncino tritati, precedentemente ricoperti di olio evo e il prezzemolo tritato. Concludere aggiungendo una concassè di pomodoro e servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare con il Blend Cacao.
