L'aglio, olio e peperoncino di Apreda per festeggiare il 2017

L'Imàgo dell'Hotel Hassler compie 10 anni e il suo chef per l'occasione ha riletto uno dei piatti classici del menu

25-01-2017
Quali saranno i sapori del 2017? Abbiamo invitato

Quali saranno i sapori del 2017? Abbiamo invitato tutti gli chef dei ristoranti inseriti nella nostra Guida Identità Golose 2017 a raccontarci le loro nuove creazioni, quelle su cui punteranno per i prossimi mesi. Oggi pubblichiamo la ricetta di Francesco Apreda, chef dell'Imàgo dell'hotel Hassler

Quest'anno Imàgo compie 10 anni, 10 anni di grande evoluzione. Per il 2017 ho deciso di prendere un piatto, grande nostro classico creato proprio per l'apertura, e reinterpretarlo 10 anni dopo lasciando inalterato il suo valore. Quindi ecco un grande classico di Imàgo e della cucina italiana: pasta aglio, olio e peperoncino. Nella mia versione molto personale lo rendo più complesso ma nello stesso tempo elegante, leggero ed essenziale perché la ricetta non parte con un soffritto ma utilizzo l'aglio orsino e il peperoncino fresco per la mantecatura finale; l'eleganza è data dall'anguilla affumicata e dal cacao che lo rende più conciso. La versione 2017 prevede che l'anguilla venga cotta ed affumicata in casa con cortecce di mango indiano, che i capellini siano cotti direttamente in un brodo di anguilla e che il cacao venga tradotto in un blend con l'aggiunta di spezie... tutto nel mio stile.

Capellini aglio olio e peperoncino, anguilla affumicata e cacao

INGREDIENTI

250 g di capellini 
1500 g di anguilla  
Carboni di corteccia di mango  
400 g di pastinaca
400ml di latte
1 foglia di alloro  
Sedano carota cipolla
80 ml di sakè
200 g di pomodori
20 ml di salsa di soia scura  
30 ml di vin cotto
8 ml di mirin
10 ml di aceto di riso  
1 peperoncino fresco
2 spicchi aglio fresco orsino
Prezzemolo    
Blend Cacao by Apreda (fave di cacao, cardamomo, pepe nero, anice)
Olio extravergine di oliva  

Francesco Apreda

Francesco Apreda

PROCEDIMENTO

Per il brodo di anguilla  
Sfilettare l’anguilla e sbollentare le lische e la testa per un minuto in acqua e raffreddare. Eliminare la pelle e tostare le lische in forno, una volta raggiunto un colore dorato bagnare con il sakè e riportare il tutto in un tegame. Aggiungere poi i pomodori maturi, la salsa di soia, il vin cotto, il mirin e l’aceto di riso e ricoprire con circa un litro di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare lentamente per circa 40 minuti, passare il tutto al colino fine e successivamente ad una etamina e ridurre fino ad ottenere un brodo denso e saporito.  

Per l'anguilla affumicata  
Salare e chiudere i filetti di anguilla sotto vuoto e cuocerli a 68° per 3 ore. Una volta freddi affumicarli con i carboni ardenti all’interno di un contenitore chiuso ermeticamente per soli 5 minuti. Eliminare la pelle ed eventuali spine residue e tagliare i filetti in segmenti. Glassarli alla salamandra con una spennellata di vin cotto e dello zucchero di canna.  

Per la crema di pastinaca  
Far bollire nel latte con una foglia di alloro e sale la pastinaca pelata e tagliata finemente, una volta stracotta, scolarla e frullarla aggiungendo se necessario del liquido di cottura, aggiustare di sale.

PRESENTAZIONE

Disporre poi il brodo in un tegame e cuocere i capellini direttamente all’interno, la cottura è molto breve quindi fare attenzione a non scuocerli, prima che siano cotti aggiungere i segmenti di anguilla affumicata, l’aglio fresco e il peperoncino tritati, precedentemente ricoperti di olio evo e il prezzemolo tritato. Concludere aggiungendo una concassè di pomodoro e servire i capellini leggermente brodosi con la crema di pastinaca adagiata sul piatto e spolverare con il Blend Cacao


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