Metti il lupino nel primo

Giovanni Sorrentino del ristorante I Gerani, nel Napoletano, impiega il legume assieme a fettucce, papacelle e baccalà

09-01-2017
Baccalà, lupini e papaccelle ovvero Fettucce alla

Baccalà, lupini e papaccelle ovvero Fettucce alla crema di lupini, baccalà e papacella napoletana marinata di Giovanni Sorrentino del ristorante I Gerani, Santa Maria la Carità (Napoli), un primo che mette assieme due simboli della tavola invernale partenopea

Questo piatto è pensato guardando alla tradizione invernale e festiva napoletana in cui il baccalà è protagonista principale. Con il merluzzo sotto sale, in questo primo piatto c'è anche un altro ingrediente popolare di questa stagione, il lupino, un legume di solito impiegato come snack, che oggi conosce una nuova fase perché rivalutato per il suo grande apporto proteico. Completa il piatto un abbinamento classico del baccalà nella nostra cucina cioè la papacella (peperone) napoletana marinata. Oliva e timo armonizzano il tutto con acidità e freschezza.

Baccalà, lupini e papaccelle
Fettucce di Gragnano alla crema di lupini, baccalà e papacella napoletana marinata 
Giovanni Sorrentino, I Gerani, Santa Maria la Carità (Napoli)

Giovanni Sorrentino e la vetrofania di Identità Golose (che non esiste: l'ha realizzata il cuoco ad hoc)

Giovanni Sorrentino e la vetrofania di Identità Golose (che non esiste: l'ha realizzata il cuoco ad hoc)

Ingredienti
320 g fettucce
200 g baccalà 200
40 g papacella marinata
300 g lupini
50 g olive di Gaeta
timo qb
50 g olio extravergine d'oliva

Procedimento
Sbucciare i lupini e poi sbollentarli in abbondante acqua per 7 minuti. Scolare i lupini e frullarli aggiungendo acqua di cottura e olio extravergine fino al raggiungimento di una consistenza cremosa. Cuocere le fettucce in abbondante acqua salata e scolarle direttamente nella crema di lupini. Mantecate lontano dal fuoco  aggiungendo il baccalá tagliato a dadini e un filo d'olio extravergine a crudo. Impiattare e completare con la papaccella marinata tagliata julienne sottile, qualche lupino sbollentato, dei pezzetti di olive di Gaeta e dei rametti di timo.


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