Sua maestà il piccione

Nella carta di Gaetano Trovato questo ingrediente è un classico. Eccone la sua ultima interpretazione

26-09-2016
Troviamo ancora dei profumi e delle suggestioni de

Troviamo ancora dei profumi e delle suggestioni dell'estate che abbiamo appena salutato in questo piatto di Gaetano Trovato, chef dell'Arnolfo di Colle Val D'Elsa (Siena). Una delle tavole in cui il piccione, vera icona della cucina d'autore, viene interpretato con maggiore passione e dedizione. Così come in questa nuova ricetta

Ho il piacere di presentare una nuovo piatto della carta di Arnolfo, che ha come protagonista il piccione: una passione che si tramanda da due generazioni e che continua a stupire anche me. Dopo un trascorso di oltre 40 anni, il mio pensiero va al di là della grande tradizione Toscana, ma è in Toscana che nasce questa tradizione, qui diventa il piatto più ambito degli Chef di tutto il Mondo. Salutare, genuino, gustoso, inconsueto, poco utilizzato nelle tavole di casa, ma famoso nelle piazze di tutto il mondo. Il piccione è un principe che nella mia casa è stato proposto in mille modi e mode, in collaborazione con Laura Peri, allevatrice della Val d’Arno, che ha con la sua estrema sensibilità per la qualità dà un contributo di grande interesse alle mie proposte. Il pensiero del piatto nasce semplicemente dalle mie esperienze: la stagione estiva mi porta a pensare al mare, e così all'ostrica Tsarskaya, carnosa e persistente, e a un frutto dall'acidità intensa come il lampone, emulsionato con olio extravergine di oliva e fior di sale.

Piccione: petto, coscio, lamponi e ostrica

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

2 piccioni
4 ostriche 
200 g di lamponi (per il coulis)
8 lamponi (per la guarnizione finale del piatto)
4 foglie d’ostrica
Sale di cervia
Olio evo

Per il fondo di piccione
2 carcasse di piccione
Mezza carota
Mezzo sedano
Mezzo scalogno
Mezza cipolla biancaa vapore
100 ml di vino bianco
Olio evo
Chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe bianco in grani, bacche di ginepro
2 kg di ghiaccio

Gaetano Trovato

Gaetano Trovato

PROCEDIMENTO

Mettere 200 g di lamponi con 20 g di zucchero a bollire con un po' d’acqua per circa 15 minuti, poi frullare con il minipimer. Pulire il piccione dalle interiora mettendo da parte i fegatini, togliere le cosce dalla carcassa, disossarle e farcirle con i fegatini scottati in padella e sfumati con il vin santo. Chiudere le cosce con la pellicola, poi metterle in un foglio di alluminio e cuocere a 63°C a vapore per due ore; poi abbatterle, togliere l'alluminio e la pellicola, passarle nella farina, uovo e panko, e infine friggerle. Mentre per il resto del piccione scottare la carcassa con i petti attaccati da ambo le parti e finire in forno per 3 minuti a 180°C.

Per il fondo di piccione
Rosolare la mirepoix di sedano, carote e cipolle con un filo d’olio, unire le carcasse di piccione precedentemente brunite in forno a 210°C per 10 minuti e il ghiaccio, far bollire a fuoco moderato per 48 ore. Preparare un fondo di scalogno e rosolare con le spezie, sfumare con vino bianco, unire il fondo di piccione appena filtrato, far ridurre fino alla consistenza desiderata, infine filtrare in etamina.

PRESENTAZIONE

Mettere al centro del piatto un cucchiaio di coulis di lamponi e passarvi il pettine, adagiare sopra 2 lamponi, l'ostrica condita con un emulsione di aceto di lamponi e olio (100 g di olio, 40 g di aceto di lamponi e un pizzico di sale), la coscia fritta, mezzo petto di piccione scaloppato e infine il suo fondo, con una foglia d'ostrica e qualche granello di sale di cervia.


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