Il Mare 'nudo e crudo'

Giulio Terrinoni, chef di Per Me a Roma, ci presenta una zuppa insieme semplice e complessa

16-09-2016
Un piatto che segue le stagioni del mare: è la ri

Un piatto che segue le stagioni del mare: è la ricetta che Giulio Terrinoni, chef e patron del ristorante romano Per Me, ci ha presentato per l'iniziativa di Identità Golose "I piatti dell'estate"

La Zuppa di Mare "nudo e crudo" nasce dall'idea di voler riprodurre il gusto dell'insalata di mare, un piatto tanto semplice quanto complesso nella sua realizzazione; per fare ciò siamo partiti dalla base, ovvero la tipica salsa con la quale si condisce l'insalata, che contribuisce alla creazione del gusto che l'ha resa un piatto goloso; una salsa giocata sulle tonalità verdi (prezzemolo - basilico) e acri (aceto - limone), ma che allo stesso tempo conserva il profumo ed il sapore del mare dato ovviamente dal pesce. Quindi era nostro compito ricostruire in modo quanto più fedele questo "contenitore" che rispettasse al massimo la purezza del vero protagonista: il pesce.

Per le note vegetali abbiamo scelto di utilizzare la lattuga di mare insieme ovviamente alle erbe aromatiche, abbiamo mantenuto l'utilizzo del limone/aceto per la freschezza, e abbiamo deciso di frullare insieme al tutto anche delle ostriche, compresa la loro acqua. Ottenuta questa salsa "zuppa", abbiamo iniziato a utilizzarla come dressing per il pesce (crostacei, molluschi, pescato del giorno) cotto al vapore. Dopo diverso tempo che proponevo questo piatto nel mio menù mi sono reso conto che potevo evolverlo, sentivo sempre più impellente l'esigenza di proporre un'alternativa al crudo, "un modo diverso di mangiarlo" e quindi ho smesso di cuocere il pesce, ho iniziato a utilizzare la salsa come base di una zuppa nella quale il pesce è immerso, "inzuppato!!!"; ed è cosi che nasce l'idea di una zuppa di pesce "nudo e crudo".

Questo piatto come tutti i nostri piatti segue le stagioni del mare, è quindi una ricetta in continua evoluzione.

Zuppa di mare “Nudo e Crudo”

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

4 filetti di triglia
4 gamberi rossi
4 scampi
2 calamari tagliati a julienne (300 g)
120 g di polpa di palamita
4 ostriche

Per la salsa zuppa
2 ostriche
100 g di lattuga di mare
100 g di prezzemolo
50 g di basilico
25 g di menta
aceto
peperoncino
sale
limone
acqua di vongole
acqua di ricci
olio evo

Giulio Terrinoni

Giulio Terrinoni

PROCEDIMENTO

Per la salsa zuppa
Frullare insieme tutti gli ingredienti sopra elencati. Passare al setaccio e mettere in frigo.

PRESENTAZIONE

Versare la zuppa in un piatto fondo. Comporre il piatto con il pesce in precedenza pulito e abbattuto.


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