Metti una trota a cena. Mettine una speciale. Tra gli esperti passa sotto il nome di marmorata, una vera rarità tra le specie ittiche di fiume. Rendo omaggio alla sua bontà. La conosco bene, sono nato proprio in questi territori di cui è ricca. E la mia esperienza culinaria si è formata anche inseguendo svariati modi per valorizzarla ed esaltarne le sue qualità. «Amo la consistenza della carne e il suo sapore morbido e dolce», rispondo solitamente a chi mi chiede il motivo della mia passione. La Trota (questo il nome del piatto, ndr) è semplicità ed equilibrio di sapori. Un piatto che ho creato col mio staff per comporre il nuovo il menu creativo che, in questa estate 2016, cambia composizione e ritmo. Il sapore delicato e fresco è il punto forte. La cottura sottovuoto con il burro rende la carne del pesce particolarmente tenera. La salsa di burro acido a base di ribes dona poi la giusta sapidità a un pesce che di iodio proprio è privo, per definizione. Sul piatto arriva poi il tocco impressionista: un elegante rettangolo fatto di crescione, coriandolo e prezzemolo, colorato da ribes, uova di lompo, sottili lamelle di asparagi crudi e pisellini. Ed ecco il risultato: senza nemmeno accorgersene quello che hai visto intorno a te sul lago di Mergozzo lo riscopri a tavola.
Ingredienti per 10 porzioni
Per la trota
500 g trota
250 g burro
q.b sale
Per la salsa burro acido
200 g burro
250 g vino bianco
25 g aceto
25 g cipolla
125 g ribes
Per il prato di crescione
50 g crescione
50 g pane in casetta
20 g prezzemolo
20 g coriandolo
50 g burro
Per i piselli
50 g piselli freschi
Per gli asparagi
q.b lamelle asparagi crudi
PREPARAZIONE
Per la trota
Pulire e porzionare la trota salmonata e cuocere sottovuoto con il burro e il sale a 54°C al roner per 6/7 minuti. In alternativa utilizzare un forno combinato a vapore.
Per la salsa di burro acido
Stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Portare a ebollizione e mettere in infusione con i ribes. Frullare il tutto e passare con il colino.
Per il prato di crescione
Mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere in congelatore per 1h e ½. Tagliare la forma desiderata.
Per i piselli
Sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.
Finitura e presentazione
Porre sul piatto il prato di crescione congelato. Coprire con ribes, piselli, asparagi crudi tagliati a lamelle e di fianco disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°C.
