18-08-2016
Continua la grande iniziativa di Identità Golose, "I piatti dell'estate": le migliori ricette d'autore dei più grandi chef italiani, che esaltano sapori e profumi della stagione calda. Marco Sacco del Piccolo Lago di Verbania ci propone un piatto a base di trota
Metti una trota a cena. Mettine una speciale. Tra gli esperti passa sotto il nome di marmorata, una vera rarità tra le specie ittiche di fiume. Rendo omaggio alla sua bontà. La conosco bene, sono nato proprio in questi territori di cui è ricca. E la mia esperienza culinaria si è formata anche inseguendo svariati modi per valorizzarla ed esaltarne le sue qualità. «Amo la consistenza della carne e il suo sapore morbido e dolce», rispondo solitamente a chi mi chiede il motivo della mia passione. La Trota (questo il nome del piatto, ndr) è semplicità ed equilibrio di sapori. Un piatto che ho creato col mio staff per comporre il nuovo il menu creativo che, in questa estate 2016, cambia composizione e ritmo. Il sapore delicato e fresco è il punto forte. La cottura sottovuoto con il burro rende la carne del pesce particolarmente tenera. La salsa di burro acido a base di ribes dona poi la giusta sapidità a un pesce che di iodio proprio è privo, per definizione. Sul piatto arriva poi il tocco impressionista: un elegante rettangolo fatto di crescione, coriandolo e prezzemolo, colorato da ribes, uova di lompo, sottili lamelle di asparagi crudi e pisellini. Ed ecco il risultato: senza nemmeno accorgersene quello che hai visto intorno a te sul lago di Mergozzo lo riscopri a tavola.
Ingredienti per 10 porzioni Per la trota 500 g trota 250 g burro q.b sale
Per la salsa burro acido 200 g burro 250 g vino bianco 25 g aceto 25 g cipolla 125 g ribes
Per il prato di crescione 50 g crescione 50 g pane in casetta 20 g prezzemolo 20 g coriandolo 50 g burro
Per i piselli 50 g piselli freschi
Per gli asparagi q.b lamelle asparagi crudi
Per la salsa di burro acido Stufare le cipolle e bagnare con vino bianco e aceto. Unire il burro e raffreddare. Portare a ebollizione e mettere in infusione con i ribes. Frullare il tutto e passare con il colino.
Per il prato di crescione Mixare gli ingredienti ed aggiustare di sale e zucchero. Stendere su una teglia e abbattere in congelatore per 1h e ½. Tagliare la forma desiderata.
Per i piselli Sbollentarli per poi raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli.
Finitura e presentazione Porre sul piatto il prato di crescione congelato. Coprire con ribes, piselli, asparagi crudi tagliati a lamelle e di fianco disporre la trota. Servire al momento con la salsa di burro acido e ribes a scaldato a 60°C.
a cura di
Classe 1965, è chef del Piccolo Lago, due stelle Michelin. Ex presidente di Chic - Charming Italian Chef. Dal 2018 guida anche la cucina del ristorante torinese Piano 35