Un bollito rinfrescante

Anna Rita Simoncini, chef del ristorante I Sette Consoli, e la versione estiva di un grande piatto

09-08-2016

L’idea di questo piatto è quella di proporre una ricetta invernale, ovvero il bollito - che di solito si associa appunto al periodo invernale e ad accompagnamenti con polenta e con salse abbastanza “importanti” - in versione estiva, con la lingua servita fredda e la testina appena tiepida, e poi con un'insalata in accompagnamento, senape, salsa verde di prezzemolo, cipolla rossa cotta in aceto e mela Granny Smith per dare acidità. Il tutto crea un piatto molto appetitoso, ottimo per la stagione calda, ottimamente bilanciato tra grasso e acido e piccante.

Testina e lingua di vitello in insalata con salsa verde, senape e mela Granny Smith

Ricetta per circa 10 persone

Bollire separatamente una testina di vitello disossata e arrotolata e una lingua di vitello in acqua salata ed aromatizzata a vostro piacere (noi usiamo i classici “odori” ed anche un po' di pepe di Sechuan); quando si infilzeranno con una forchetta senza resistenza, saranno pronte. 

Preparare la salsa verde in un mixer con due grandi mazzi di prezzemolo, quattro filetti di alici dissalati e mezzo spicchio di aglio, aggiungendo man mano olio extravergine fino ad ottenere la giusta densità. 

Preparare un agrodolce con 250 g di vino bianco, 250 g di aceto di vino, 130 g di zucchero e 10 g di sale. Far raffreddare e poi cuocerci le cipolle tagliate per qualche minuto lasciandole croccanti. Sbucciare e tagliare a dadini piccolissimi la Granny Smith.

In un piatto, posizionare la testina tagliata a cubi di circa 3 cm; aggiungere la lingua tagliata sottilissima, i petali di cipolla rossa, i dadini di mela e condire con la salsa verde e con la senape in grani.
Guarnire il piatto con insalatina fresca e petali di fiori.


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