09-08-2016
L’idea di questo piatto è quella di proporre una ricetta invernale, ovvero il bollito - che di solito si associa appunto al periodo invernale e ad accompagnamenti con polenta e con salse abbastanza “importanti” - in versione estiva, con la lingua servita fredda e la testina appena tiepida, e poi con un'insalata in accompagnamento, senape, salsa verde di prezzemolo, cipolla rossa cotta in aceto e mela Granny Smith per dare acidità. Il tutto crea un piatto molto appetitoso, ottimo per la stagione calda, ottimamente bilanciato tra grasso e acido e piccante. Testina e lingua di vitello in insalata con salsa verde, senape e mela Granny Smith
Ricetta per circa 10 persone
Bollire separatamente una testina di vitello disossata e arrotolata e una lingua di vitello in acqua salata ed aromatizzata a vostro piacere (noi usiamo i classici “odori” ed anche un po' di pepe di Sechuan); quando si infilzeranno con una forchetta senza resistenza, saranno pronte. Preparare la salsa verde in un mixer con due grandi mazzi di prezzemolo, quattro filetti di alici dissalati e mezzo spicchio di aglio, aggiungendo man mano olio extravergine fino ad ottenere la giusta densità.
a cura di
Insieme al marito Mauro Stopponi, sommelier e maître, dal 1992 gestisce il ristorante I Sette Consoli a Orvieto (Terni)