Quello che ha mosso il concetto di base in questa ricetta è la freschezza di preparazioni molto delicate, in abbinamento alla tradizione presente negli ingredienti, nei sapori, e nelle forme. È un piatto che rappresenta l'estate sotto tutti questi punti di vista, soprattutto perché, per noi campani, estate vuol dire Cucuzzielli a' scapece (zucchine alla scapece). E questo ho cercato di fare, con una versione che veste panni diversi, senza privarsi dei precedenti.
Baccalà e zucchine... non scapece!
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
480 g filetto di baccalà dissalato
1 cipolla di Tropea
6 semi di anice
1 carota
1 costa di sedano
30 g menta
500 g aceto bianco
200 g zucchero
2 zucchine piccole
olio extravergine d’oliva
sale qb
pepe bianco
1 limone
10 fiori di zucchina
40 g noci
15 g basilico
Procedimento
per il baccalà
Tagliare il baccalà in trancetti da 40 g, preparare un brodetto profumato con sedano carota e cipolla, anice e limone. Portarlo a bollore, spegnere la fiamma, e inserirvi i pezzetti di baccalà. Lasciare che cuociano a mano a mano che la temperatura scende.
per la cipolla in agro
Preparare un agrodolce portando a bollore aceto zucchero e sale. Tagliare finemente la cipolla, e inserirla all'interno fino a raffreddamento del liquido, coperto da una pellicola.
per il limone candito
Preparare uno sciroppo di zucchero con 2/3 di zucchero al peso dell'acqua, e lasciar bollire e ridurre per pochi minuti. Successivamente, inserire le bucce di limone, lasciate ammorbidire, e spegnete.
per la zucchina bruciata
Tagliate la zucchina a metà, e cospargete con olio e sale, e infornate a 210°C fino a quando la superficie esterna sarà asciutta e bruciacchiata, e l'interno cremoso.
per la salsa di sedano e menta
Centrifugare il sedano con le foglie di menta, e qualche cubetto di ghiaccio, legare con un po’ di gelespessa e aggiustare di sale, olio e pepe.
per la salsa di agrodolce
Lasciar ridurre sul fuoco l'aceto, fino a che acquisisca una consistenza densa.
per il pesto di fiori di zucchina
Sbollentare fiori di zucchina e basilico, tostare le noci, privandole della pellicina esterna, e frullare con l'aggiunta di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Impiattamento
Sistemare sul fondo del piatto la salsa densa di sedano e menta, con vicino delle punte di riduzione di aceto. Privare il baccalà della pelle, e sistemarlo in un bicchiere per Minipimer, frullando con aggiunta di sale, olio e pepe, e nappare il baccalà con questo pil-pil. Sistemare 3 pezzi per piatto di baccalà, una quenelle di pesto di fiori di zucchina, la zucchina bruciata, e le cipolle in agro, con le bucce di limone candito. Completare con delle foglioline di menta.
