Baccalà laccato al miele

Il piatto del giovane chef calabrese Bruno Tassone prosegue la serie delle ricette per Cooking Soon

24-11-2015
Cooking Soon unisce 8 giovani chef per promuovere

Cooking Soon unisce 8 giovani chef per promuovere e portare nel mondo la nuova cucina calabrese. A firmare l’idea, e a coordinare il team, ci sono Manuela Laiacona, giornalista e videomaker che supporta il gruppo nella comunicazione, e Giovanni Gagliardi, esperto di promozione e marketing territoriale impegnato nella valorizzazione dell’agroalimentare calabrese. Pubblicheremo le ricette di questi giovani talenti: la prima è stata Caterina Ceraudo, oggi continuiamo con lo chef di Pizzo Calabro Bruno Tassone

Questo è un piatto che riflette l’essenza della mia cucina e la tradizione. Protagonisti sono il baccalà, che è un ingrediente di stagione presente sulle tavole a festa e natalizie calabresi, e le arance provenienti dalla costa Jonica. La ricetta l’ho pensata in chiave contemporanea coniugando i sapori, i profumi e i colori da sempre presenti nella cucina locale con il bilanciamento di gusti, consistenze diverse e contrasti. La nota salata è conferita al piatto dal baccalà cotto in forno e dai ceci cotti in padella bilanciata dal dolce del miele, dall’acidità delle arance essiccate e dalla croccantezza del crumble di pane.

Baccalà laccato al miele con crema di ceci, salsa all’erba cipollina, canditi di arancia e crumble di pane nero

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per il baccalà
600 g di baccalà (4 filetti da 150 g)
miele qb
olio evo

Per la crema di ceci
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
240 g di crema di ceci
sale
olio evo

Per la salsa di erba cipollina
1 mazzetto di erba cipollina

Per i canditi di arancia
2 arance biologiche
130 g di zucchero
40 g di acqua

Per il crumble di pane nero
2 fette di pane nero (al nero di seppia o al carbone vegetale)

Bruno Tassone nella sua cucina

Bruno Tassone nella sua cucina

PROCEDIMENTO
Per il baccalà
Immergere il baccalà in acqua e procedere a dissalarlo, avendo cura di cambiare l’acqua per 4 giorni trascorsi i quali il baccalà sarà ammollato. Porre i filetti di baccalà su una placca da forno con sale e un filo d’olio, spennellarli con il miele e cuocere in forno a 180°C per 7 minuti.

Per le scorze d’arancia
Sbucciare le arance evitando di prendere la parte bianca perché amara. Tagliare la scorza degli agrumi a jiulienne, metterla in una pentola con acqua fredda e portare ad ebollizione. Raggiunto il bollore, immergere le scorze in acqua fredda. Ripetere l’operazione di bollitura e raffreddamento per altre due volte. In una padella cuocere per 20 minuti a fuoco lento le scorze con 130 g di zucchero e 40 g di acqua. Dopo averle scolate e fatte raffreddare, passarle nello zucchero e farle essiccare almeno per 6 ore.

Per la crema di ceci
Cuocere i ceci ( messi a bagno dalla notte precedente in acqua e foglie di alloro) in una casseruola con uno spicchio di aglio, un rametto di rosmarino e un pizzico di sale. Quando sono morbidi ma non inconsistenti, frullare con un filo di olio. Passare al setaccio la crema e metterla da parte.

Per la salsa di erba cipollina
Centrifugare l’erba cipollina per ottenere la salsa e metterla da parte.

Per il crumble
Sbriciolare il pane su una placca e infornare a 200°C . Il crumble è cosi pronto.

PRESENTAZIONE
Disporre nel piatto il crumble di pane nero e gocce di salsa di erba cipollina, quindi il filetto di baccalà e due quenelle di crema di ceci. Ultimare adagiando l’arancia candita sulla crema di ceci e sul baccalà.

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