08-09-2015
Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare, un piatto che sintetizza il mestiere di Luca Abbruzzino, giovane promessa della cucina calabrese, in sella al ristorante di Catanzaro Antonio Abbruzzino, una stella Michelin in località Santo Janni, telefono +39.0961.799008
Credo fermamente nel profondo legame tra mare e terra. Questo sintetizza perfettamente la geografia della nostra regione, la Calabria. Penso che lavorando sulla materia prima si possa raggiungere sempre un equilibrio, capace di regalarci sapori ed emozioni nuove. Quando ebbi l'intuizione di accostare 'nduja, pecorino e ricci, assaggiai e pensai "perché no?". Sì, avrebbe potuto funzionare. Perché no: fusilloni, nduja, pecorino e ricci di mare
Ricetta per 4 persone INGREDIENTI 300 g fusilloni 80 g ricci di mare 16 datterini 10 g zucchero sale olio extra vergine d’oliva 2 spicchi d’aglio basilico, timo e maggiorana 1 limone 3 l acqua 50 g nduja 250 g pecorino media stagionatura grattugiato
FIGLIO E PADRE. Luca e Antonio Abbruzzino PROCEDIMENTO Spellare i datterini e tagliarli a metà, metterli in una teglia, condirli con olio, sale, uno spicchio d’aglio, la buccia del limone, zucchero, timo e maggiorana e infornare per 2 ore a 75°C. Mettere a bollire un litro d’acqua e la 'nduja, ridurre fino a ottenere 250 ml di acqua, filtrarla e metterla da parte.
FIGLIO E PADRE. Luca e Antonio Abbruzzino
Mettere a bollire 2 litri d'acqua con il pecorino, girare continuamente fino a sciogliere il pecorino. Lasciare riposare in frigo una notte. Al mattino il formaggio si sarà depositato sul fondo. Filtrare solamente l’acqua e ridurre sul fuoco fino a 500 ml. Unire le due acque.
Prendere una padella, soffriggere olio e aglio e datterini, togliere l’aglio e aggiungere l’acqua ottenuta, aggiustando di sale. Effettuare il 50% della cottura della pasta in acqua salata, e terminare la cottura nella salsa di nduja e pecorino. A cottura ultimata, saltare la pasta con i ricci di mare e il basilico e servire. Leggi anche Tutto il talento di Luca Abbruzzino
a cura di
Cuoco calabrese, classe 1989, dal 2012 è chef del ristorante Abbruzzino e della sua nuova apertura, Brezza Fish&Chill a Soverato