East meets West

La terza ricetta dalla finale del S.Pellegrino Young Chef 2015 è del cuoco norvegese Pettersen

12-07-2015
Presentiamo qui l'ultima delle tre ricette che han

Presentiamo qui l'ultima delle tre ricette che hanno raggiunto la finale nella prima edizione del premio S.Pellegrino Young Chef 2015, che si è tenuta venerdì 26 giugno al The Mall di Milano. Il norvegese Christian André Pettersen, del ristorante Spiseriet di Stavanger, ha proposto un piatto in cui Oriente e Occidente si incontrano nel piatto così come nelle origini dello chef, la cui madre è filippina

Attraverso il mio piatto voglio rappresentare le mie radici e la mia identità mettendo l’accento su sapori puliti e naturali. Ho chiamato il mio piatto L’Oriente incontra l’Occidente perché mia madre è asiatica e mio padre norvegese. È un incrocio di nostalgia e futurismo, qualche grado sopra il crudismo, ma con sapori totalmente puliti e onesti al palato. È la mia identità e la mia definizione di perfezione. Il piatto è composto di ingredienti nordici con tecniche asiatiche.

L’Oriente incontra l’Occidente

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI
Per il Nigiri
8 scampi grandi
1 filetto di salmone
1 cucchiaio di uova di salmone
1dl Acquavite Linie
Spezie
Olio d’oliva
Germogli di piselli

Per la base di rafano
1 piccolo rafano
4tbs aceto di sidro di mele
2tbs zucchero
4tbs aceto di riso

Per l’emulsione
3 tuorli
2dl burro chiarificato
1dl panna da montare
1 cucchiaio di caviale avruga
Garden acetosella
2tbs maionese
½ cetriolo
1 mela

Per il komle con l’uovo di quaglia
5 patate
1 uova
75g farina integrale
20g formaggio ”jær”
4 uova di quaglia

Per la mela e il cetriolo
1 cetriolo
1 mela
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di acqua
1 cucchiaio di aceto di sidro di mele
Rafano

Per il cavolo riccio
1 bella foglia di cavolo riccio
5gr Søl
Limone
Olio d’oliva
Erba cipollina

Christian Andrè Pettersen

Christian Andrè Pettersen

PROCEDIMENTO
Per il Nigiri
Togliere le teste dagli scampi vivi a inserire uno stecchino di legno da spiedino attraverso la coda affinché mantengano la forma durante la cottura. Sbollentare in un court bullion per 45 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Sgusciarli e ritagliare i bordi. Tagliare il sashimi di salmone e ritagliarlo così che sia della stessa dimensione degli scampi. Mettere due scampi nella pellicola e mettere il salmone sopra. Arrotolare stretto e modellarli così che sembrino un nigiri-sushi. Togliere la pellicola e grigliarli subito prima di servire.

Per la base di rafano
Pelare e ottenere il succo di mezza radice di rafano. Tenere la parte rimasta della radice e metterla nel latte. Bollire lo zucchero con l’aceto di riso e aggiungerlo al succo. Grattugiare la metà rimasta della radice e metterla nella marinatura.

Per l’emulsione
Mettere 3 tuorli in un pentolino con il rafano sottaceto e il succo di ½ limone. Montare su fuoco basso finché non è denso e pallido. Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere con delicatezza, alternando, il burro chiarificato e la panna calda. Condire con sale, pepe bianco e latte di rafano.

Per la mela con il cetriolo
Pelare e tagliare lungo la lunghezza il cetriolo in 4 parti togliendo i semi. Bollire zucchero, acqua e aceto di sidro di mele. Mettere il cetriolo in una busta per sottovuoto con la marinatura. Tagliare il cetriolo con un coltello ondulato.

Per il cavolo riccio
Tagliare il cavolo riccio in strisce lunghe e sbollentarlo in acqua salata. Subito prima di servire, saltarlo e aggiungere søl, erba cipollina, scorza di limone, sale e pepe.

Per il Komle
Pelare, bollire e scolare le patate. Passare le patate attraverso un chinois per tre volte. Aggiungere uova, farina, formaggio, sale e pepe. Formare delle piccole palline e spingere col dito al centro per creare la forma di una ciambella. Sbollentare in acqua salata e friggere nel burro subito prima di servire.

Per l’uovo di quaglia
Bollire l’uovo e la farina per 2 minuti e 15 secondi. Pelare.

PRESENTAZIONE
Mettere il nigiri grigliato al centro del piatto e spennellare con l’acquavite e la scorza di limone. Mettere sopra i germogli di piselli, le uova di salmone e il rafano sottaceto.
Mettere il cavolo riccio rosolato a destra del ”nigiri”. Versare sopra l’emulsione e adagiarci la mela con il cetriolo.
Mettere l’uovo sopra il ”komle” e spargere alcuni cristalli di sale. Metterlo nell’angolo in alto a destra del piatto.


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