La caccia al tesoro di Aliberti

5 piatti per innamorarsi delle lumache: ecco una nuova ricetta sotto l'hashtag #eatmoresnails

27-07-2016
Come se fosse la mappa che serve per trovare il te

Come se fosse la mappa che serve per trovare il tesoro, ecco un disegno che spiega il piatto che Franco Aliberti ci presenta nella serie di 5 che dedichiamo alle lumache

Cosa vi piacerebbe trovare al termine di una caccia al tesoro? Dobloni d’oro e gioielli magari. Al ristorante La Preséf il tesoro che si nasconde all’interno di una sfera croccante alla cipolla e sotto una coltre di patate è invece una lumaca. Franco Aliberti ha scelto, infatti, di proporre questo straordinario prodotto in modo celato quasi a sorpresa, per vincere i pregiudizi e timori di quanti sostengono di non amarle senza averle mai assaggiate. A differenza di Marco Sacco che le ama per il potere di evocare giovinezza e ricordi d’infanzia, Franco invece le ha scelte come tesoro, di questa originale ricerca perché sono un vero donno della terra, tra i prodotti animali terrestri il più sostenibile, quello che richiede meno risorse naturali, che non inquina e con grandi benefici per il territorio.

Come Franco la pensa anche Luca, dell’Azienda Agricola La Fattoria delle Lumache, una piccola azienda biologica a conduzione familiare che da due anni ha deciso di scommettere tutto su questo mollusco gasteropode nelle colline sopra a Rimini.

La cosa interessante, se domani decideste anche voi di entrare nel business delle chiocciole, è che non è sufficiente conoscere il settore alimentare perché dalle lumache si ottengono carni ad uso alimentare ma anche prodotti ad uso cosmetico e farmaceutico. Questo significa conoscere e lavorare in ben tre settori distinti, ognuno con le proprie regole.

Il bivio principale però, mi racconta Luca, è soprattutto la scelta tra allevamento intensivo, solitamente in serra, o biologico e in campo aperto. Quest’ultimo, come sempre accade, ha una resa inferiore ma all’assaggio si sente tutta la differenza. Luca semina diverse varietà di bietola, mentolo e altre erbe selvatiche per nutrire le chiocciole, le chiocciole vengono commercializzate solo a fine vita, ovvero dopo due anni circa e non vengono mai somministrati pesticidi o altri prodotti di sintesi.

Non a caso Franco ha scelto proprio queste chiocciole per far sì che uno tra gli ingredienti più denigrati dell’ultimo decennio si trasformi nel meritato premio al termine della Caccia al tesoro.

Caccia al tesoro” di Franco Aliberti

Ricetta per 2 persone

Crosta alla cipolla soffiata

Per prima cosa preparate una crema di cipolle bianche: adagiare 200g di cipolle in una placca senza sbucciarle, coprite con carta alluminio e cuocere in forno a 185° gradi per circa 1 ora. Sbucciate le cipolle e frullatele in modo da avere una purea. Impastate quindi per qualche minuto:

50 g farina 00
25 g crema di cipolla
5g di sale
4g di olio extra vergine di oliva

Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo mettete a raffreddare in frigo. Stendere sottile e adagiare sull’uscita del termo soffiatore (il principio del phon di casa ma capace di raggiungere 630°C) e lasciate in funzione fino a completa cottura. Il termo soffiatore farà gonfiare e cuocere l’impasto come una bolla. Disegnate una X sulla crosta usando una crema vegetale.

Crema di patata e aglio

100 g di patate gialle
22 g di panna aromatizzata (sottovuoto con aglio)
18 g di brodo vegetale
2 g di olio extra vergine di oliva
1 g di sale
8 g di zucchero
5 g di malto

Cuocere le patate in acqua, scolate e frullate a caldo con gli altri ingredienti. Filtrare e conservate nel sifone. Caricate e tenete al caldo fino al momento di servire.

Lumache

Spurgare 10 lumache per 4-5 giorni prima di cucinarle. Lavarle con con acqua e aceto. Bollitele in acqua salata con qualche foglia di alloro. Scolatele e raffreddatele. Con l’aiuto di uno stecchino togliete dal guscio. Chiudere sottovuoto con poco olio e cuocere in un bagno di acqua a 74° gradi per 12 ore.

Mele al calvados

Tagliate una mela di ponte a cubetti e marinatela nel Calvados per 5 minuti.

- estrarre il succo del prezzemolo utilizzando sia i gambi che le foglie.
- una parte del succo ottenuto conservare
- l’altra parte utilizzare per preparare la glassa

Glassa al prezzemolo

10 g di succo di prezzemolo (ottenuto con l’estrattore usando anche i gambi)
10 g di acqua
8 g di olio extra vergine di oliva
1 g di xantana

Unite tutti gli ingredienti e mescolate. Lasciate reidratare quindi filtrate e conservate in frigo

Elementi per completare il piatto

- qualche scaglia di tartufo fresco
- qualche goccia di olio al tartufo
- 2 cucchiaini di uova di lumache

Presentazione del piatto

In una padella fate sciogliere un cucchiaino di burro, cuocete dolcemente le lumache per 3 minuti, salate, pepate e aggiungete la glassa al prezzemolo in modo che avvolga le lumache. Adagiate sul fondo del piatto, coprite con qualche scaglia di tartufo, qualche goccia di olio al tartufo, i cubetti di mela, la crema di patate calde, le uova di lumache e chiudete con la crosta di cipolla soffiata.

#EatMoreSnails


Rubriche

Green

Tecniche, ingredienti e iniziative della ristorazione attenta all'ambiente e agli ideali di Expo 2015, viste da Lisa Casali