Passione Lumache in 5 piatti

Ottimo gusto e consistenza - Benefici per la salute - Basso impatto ambientale rispetto agli altri prodotti animali - Legame con storia e tradizione - Sostenibilità e futuro: sono 5 buoni motivi per mangiare più spesso lumache e soprattutto per assaggiarle per la prima volta se non le avete mai provate. Per calare questo ottimo prodotto in piatti reali abbiamo pensato di chiedere a 5 chef che hanno in carta proprio le chiocciole di raccontarci il loro piatto e i segreti per valorizzarle al massimo. Il primo è quello di Marco Sacco, chef de Il Piccolo Lago di Verbania, sul lago di Mergozzo.

Per Marco le chiocciole sono un ingrediente molto evocativo, capace di risvegliare ricordi d’infanzia ma anche estremamente versatile. È fermamente convinto dell’importanza di proporlo anche se le nuove generazioni hanno diversi pregiudizi in merito a questo ingrediente. Le lumache non solo però evocative solo di ricordi d’infanzia ma anche di viaggi. È così che nasce questo piatto Lumaca Lumaca, un incontro tra occidente e oriente in un incontro di aromi, spezie, e diverse consistenze con le chiocciole protagoniste.

Lumaca Lumaca

Ricetta per 4 persone

Elementi per la composizione del piatto:

20 lumache di terra medio/grandi
20 lumache di mare grandi sconciglio
80g sifonata di patate grappa
120g insalatina orientale fresca

Per le lumache di terra:
15 g aglio rosa
20 g foglia prezzemolo
80 g burro
sale e pepe

PROCEDIMENTO:

In un contenitore Packojet inserire 80g di burro, 15g di aglio, e arrivare al livello Packojet con il prezzemolo. Congelare e mantecare fino all’ottenimento di un composto molto liscio e omogeneo. A parte, mettere le lumache in una pentola con gli aromi e abbondante acqua fredda. A fiamma bassissima intiepidire l’acqua. Quando le lumache usciranno dal guscio, alzare la fiamma al massimo e coprire con un coperchio. Far cuocere fin che morbide. Fin che calde estrarle dal guscio, e privarle dell’intestino. Successivamente saltare le lumache al burro, creando una zuppettina con il composto al prezzemolo e aglio.

Per le lumache di mare:
2 g succo di lime
80 g lumache di mare
olio quanto basta
sale quanto basta

PROCEDIMENTO:

Lascia spurgare per una notte le lumache di mare in acqua leggermente salata. Il giorno seguente, sciacquarle con abbondante acqua corrente e cucinarle in acqua partendo da freddo. Non appena aggiunto il bollore, cucinare per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e condirle a freddo con succo di lime, olio e sale quanto basta.

Per le patate grappa:
100 g patate pelate
40 g panna da cucina
15 g olio extravergine di oliva
sale
1 foglio alloro
10 g grappa

PROCEDIMENTO:

Pelare le patate e farle cuocere in abbondante acqua salata con 2 foglie di alloro. A cottura ultimata, scollarle e frullarle al mixer con la panna, l’olio e un po’ dell’acqua da cottura, a raggiungimento di una crema liscia e omogenea, aggiungere a poco a poco la grappa. Passare la crema alla chinoix se necessario e caricarla nel sifone con due cariche.

Per l’insalatina orientale fresca:
40 g sedano rapa
40 g sedano
n.0,5 chilli verde (grande)
40 g papaya
40g rapa bianca
coriandolo

PROCEDIMENTO:

Tagliare il sedano rapa, il sedano e tutti i chilli in una julienne finissima e immergerli in un acqua e ghiaccio fino ad un punto di giusta croccantezza. Pelare la papaya, pulirla dai semi e tagliarla ai piccoli segmenti. Mantenere tutti gli elementi separati, fino al momento del dressaggio.

Per l’insalatina (condimento):
fish sauce
n.0,5 pomodoro (grande e maturo)
40 g succo di lime
5 g gamberi secchi cinesi
50 g zucchero di canna
15 g pinoli arrostiti
sale

PROCEDIMENTO:

Combinare tutti gli ingredienti a freddo in un robot potente, mixare e passare tutto alla chinoix.

Composizione del piatto:
Prendere le lumache di terra, scaldarle e portarle a raggiungimento di una buona zuppetta umida. Depositare le lumache in un padellino di rame e ricoprirle con abbondante spuma di patate. Di fianco, separatamente sul piatto, creare una base circolare di lumache di mare e creare una nuvola d’insalatina orientale (precedentemente condita) e adagiarla al di sopra delle lumache di mare.