03-07-2018
Michela Berto e Raffaele Ros, coppia nel lavoro e nella vita, sommelier e chef, titolari del ristorante San Martino di Scorzè (Venezia) tel. +39.041.5840648
Leggo diversi articoli sul servizio di sala: in molti lo ritengono un mestiere fisicamente faticoso, ma io non sono d’accordo, ci sono ruoli ben più pesanti nel settore alberghiero e ristorativo. Certo, questa professione comporta delle attitudini nella persona: cordialità, educazione, eleganza e pulizia. Sono fondamentali.
Relazionarsi tutti i giorni con il pubblico non è cosa da poco conto. La nostra deve essere considerata una categoria di spessore dove studio, psicologia, organizzazione e predisposizione fisica sono indispensabili.
Una buona accoglienza e il sorriso, seguiti da una frase di benvenuto, sono doverosi. Un proverbio dice: “Chi ben inizia è a metà strada”. Imparare a soddisfare le necessità e le aspettative nell’arco delle due o quattro ore di permanenza al ristorante, affina le attitudini: si diventa quasi provetti psicologi.
La sala del ristorante San Martino
Vi racconto un episodio accadutomi recentemente: un sabato prenotano tre persone poco prima dell’ora di pranzo, scelgono inizialmente due antipasti, un primo e due secondi, ma l’accoglienza riservata loro e la conversazione instauratasi al momento dell’ordinazione, sulla provenienza del pesce, sulla tecnica della cottura, li ha portati a chiedere un altro secondo e 3 dolci.
La cantina, regno di Michela Berto
Una buona organizzazione del servizio lascia margine a pochi errori, le cose da preparare sono sempre molte, sforzo fisico e stress sono all’ordine del giorno, il rimprovero deve essere ben recepito e non bisogna essere permalosi, ma anzi umili, anche se si ricoprono cariche di rilievo. Lo staff affiatato supera tutte queste difficoltà se è motivato.
Alcuni dei piatti dalla carta del San Martino
Ciò che emerge dai loro discorsi è la quantità di clienti che si riesce a servire in breve tempo: «Sai stasera abbiamo servito cinquanta persone e alle 22:00 avevo già portato il caffè». Oppure: «Nel tirocinio precedente eravamo 3 in sala e facevamo 60 coperti». Ahimè, e qui si fa dura!
Inizi allora a spiegare il servizio: accogliere e salutare il cliente, chiedere il cappotto e appenderlo nel guardaroba, accompagnarlo al tavolo e porgergli la sedia, mettere il porta borse alla signora, chiedere l’acqua e, se sono più di due, segnare nella comanda chi dei commensali prende naturale chi frizzante, per poterla servire agevolmente, mettere quindi il calice della forma corretta a seconda del vino richiesto, servire i 5 tipi di pane caldo e spiegarli, spiegare l’olio, mettere le posate corrette a seconda della pietanza richiesta, e via discorrendo…la vedi subito, sui loro visi, la disperazione.
Nel mio ristorante, piccolo e fuori mano, devo conquistarmi giorno dopo giorno i clienti. E’ mio dovere porre l’attenzione su tutto ed è per questo che ci penso costantemente e cerco di formare il mio personale affinché possa essere a propria volta professionale e motivato.
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
Classe 1963, sommelier appassionata e coinvolgente, nel 1992 decide di rilevare l’attività di famiglia, nella quale è cresciuta professionalmente, e inizia assieme al marito Raffaele Ros l’avventura culinaria che li lega ancora oggi, come titolari del Ristorante San Martino di Scorzè, in provincia di Venezia