Il taglio del nastro lo scorso 17 dicembre. La prima lezione è prevista tra un mese, lunedì 15 gennaio per Intrecci, scuola di Alta formazione di sala a Castiglione in Teverina, comune di poco più di 2mila anime in provincia di Viterbo ma assai vicino all’Umbria (e la Toscana non è certo lontana). Tutto nel segno della famiglia Cotarella, i fratelli Riccardo e Renzo, classe 1948 il primo, 1954 il secondo, e le loro tre figlie, Dominga, Enrica e Marta, bionde e brave, Enrica pure a cantare.
Il corso del Tevere divide Castiglione da Montecchio nel Ternano dove nel 1979 i due Cotarella, umbri a loro volta, fondarono la Falesco. Undici anni prima, Riccardo era stato assunto come quarto enologo nella cantina dei Conti Vaselli, chiusa una quindicina di anni fa in centro a Castiglione. «I tre che mi precedevano – ricorda Cotarella senior – avevano cura di riservarmi i compiti più bassi e ingrati. Fu un’ottima scuola, anche se il loro intento non era quello di farmi crescere bene». Nessun dubbio.
Lì in piazza del Poggetto, prima è stata recuperata la struttura principale per crearvi il
Muvis, il Museo del vino e delle scienze agroalimentari, poi anche l’attiguo oleificio con tanto di sezione dedicata alla produzione del vermut. Ed è questo secondo tetto che accoglie
Intrecci e i 15 allievi del primissimo corso per manager di sala. Tutto nel segno della lettera C come le
Cotarella ricordano a più non posso: «I nostri principi chiave sono la Classe intesa come eleganza, il Calore inteso come presenza e il Carattere da intendersi come capacità di distinguersi. Però ci teniamo a sottolineare anche C come Curiosità, Cultura e Coraggio».
Coraggiose di certo. Tutti che sognano di diventare cuochi, ma benvenuto e accoglienza? Con una potenzialità di 36 alunni, due corsi all’anno, 18 e 18, primi sei mesi a Castiglione, quindi altri sei in un ristorante liberando stanze e strutture scolastiche, siamo alla goccia che cade in un campo arido. Però se nessuno investe su questo, saranno sempre e solo lamentele sulla crisi della sala.
Così invece trova uno sbocco pratico pure l’associazione
Noi di Sala il cui direttore
Matteo Zappile, maître del
Pagliaccio a Roma, curerà la parte didattica di Intrecci. Info al +39.0761.948391, segreteria@intreccialtaformazione.com.
Delle tre cugine, Marta sarà quella che seguirà quotidianamente la scuola, mentre Dominga ne sarà la voce come al taglio del nastro a metà dicembre: «Intrecci nasce per investire sui giovani. Giovani che mostrano entusiasmo, interesse, passione per il mondo dell’enogastronomia. Accogliere e ospitare è una forma d’arte e come tale non può prescindere dalla formazione.
«I ragazzi di Intrecci hanno un grande sogno: diventare professionisti, manager della ristorazione partendo dallo studio. Investiamo sulla cultura, madre e figlia della curiosità. Unico mezzo che abbiamo per aggiungere un tassello al disegno incompleto della nostra conoscenza.
«Intrecci prevede un percorso di durata annuale: sei mesi presso il campus di Castiglione, durante i quali i ragazzi avranno modo di studiare materie convenzionali affiancate da materie non convenzionali come la recitazione.
Un tavolo da pranzo o per relax ricavato dove un tempo veniva prodotto il vermouth
Il tutto con un approccio olistico perché l’arte dell’accoglienza non può prescindere dal fare collegamenti.
«Le lingue avranno una grande rilevanza. Inglese e Francese saranno le lingue studiate grazie anche a due tutor madrelingua provenienti da Parigi e da Toronto per curare anche la pronuncia.
«Il secondo semestre prevede invece uno stage presso l’Alta ristorazione, già partner della scuola. La nostra visione è quella di poter realizzare i sogni dei nostri ragazzi, garantendo loro la possibilità di esprimersi attraverso il lavoro che amano».
Una certezza tutta mia, ma immagino comune a chiunque entrerà in contatto con Intrecci: chi si diplomerà non conoscerà la disoccupazione.
