17-12-2014
A Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile (Salerno) non è bastata la finale della 1^ edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Infatti, il suo mini-menu gli è valsa la partecipazione anche all’edizione 2014 e oggi scopriamo la ricetta salata che ha presentato
La ricetta che proponiamo oggi, dalle venti che hanno raggiunto la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, è articolata e complessa fin dal suo nome: viene definita "mini menu" dal suo stesso creatore. Che è Giovanni Sorrentino, chef del ristorante di Salerno Vinile. E la racconta così. Vi presento un mini-menu che inizia con un percorso di gusto con sapori decisi come l’aglio, lo speziato e il fresco del dragoncello, delicato e cremoso nello yogurt al malto e, infine, il dolce del piccione. Il match perfetto è una birra forte e decisa con toni dolci, speziati, di malto e torrefatto. Aglio e dragoncello? Così distanti nei gusti, così vicini nelle origini. Vengono dalla Siberia e dal Nord-Est asiatico con la loro delicatezza e il loro carattere, la freschezza e decisione, contrasti armonizzati dalla Birra Moretti La Rossa.
Giovanni Sorrentino, chef ristorante Vinile (Salerno)
INGREDIENTI 1 suprema di piccione (petto e ala) 20 g burro 30 g dragoncello 1 spicchio d’aglio 2 patate viola 50 g Birra Moretti Doppio Malto 30 g yogurt di bufala magro fresco 50 g grani di malto d’orzo bio 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva sale q.b.
In abbinamento Birra Moretti La Rossa
per la suprema Ammorbidire il burro e mixare il dragoncello con un pizzico di sale, mettere la suprema tra due strati di carta pellicola. Battere dolcemente con un batticarne. Farcire il petto del piccione con il burro al dragoncello, arrotolare nella carta pellicola formando un cilindro e riporre in abbattitore positivo per 20 minuti. Togliere dalla pellicola e scottare in una padella il piccione solo dal lato della pelle insieme ad aglio e olio extravergine d’oliva. Mettere in un sacchetto sottovuoto con lo spicchio d’aglio usato in cottura e cuocere a bassa temperatura per 25 minuti a 57°C. Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
per le patate Tagliare dei cubi di patata violetta di altezza 2 cm, mettere in sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60°C per 40 minuti. Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.
per la finitura Arrostire in padella rovente con un filo d’olio i cubi di patate e tenere in caldo, scottare la suprema di piccione rigenerata in padella su tutti i lati e lasciar riposare su una griglia al caldo per lo stesso tempo della cottura. Sgrassare la padella usata per il piccione, bagnare con la Birra Moretti Doppio Malto e far ridurre a fuoco vivo fino a ottenere una consistenza di sciroppo. Stendere sul piatto tre cucchiaini di yogurt al malto. Applicarvi sopra i cubi di patate arrosto alternandoli con le scaloppe di suprema di piccione. Irrorare con la glassatura di birra e decorare a piacere con qualche foglia di dragoncello essiccata.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
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Originario di Sant'Antonio Abate, classe 1982, dalla primavera del 2016 è chef del ristorante Gerani di Santa Maria La Carità (Napoli)
