Suprema di piccione

La ricetta salata del finalista al Premio Moretti Grand Cru Giovanni Sorrentino è un mini menu

17-12-2014
A Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile

A Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile (Salerno) non è bastata la finale della 1^ edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru. Infatti, il suo mini-menu gli è valsa la partecipazione anche all’edizione 2014 e oggi scopriamo la ricetta salata che ha presentato

La ricetta che proponiamo oggi, dalle venti che hanno raggiunto la finale della quarta edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru, è articolata e complessa fin dal suo nome: viene definita "mini menu" dal suo stesso creatore. Che è Giovanni Sorrentino, chef del ristorante di Salerno Vinile. E la racconta così.

Vi presento un mini-menu che inizia con un percorso di gusto con sapori decisi come l’aglio, lo speziato e il fresco del dragoncello, delicato e cremoso nello yogurt al malto e, infine, il dolce del piccione. Il match perfetto è una birra forte e decisa con toni dolci, speziati, di malto e torrefatto. Aglio e dragoncello? Così distanti nei gusti, così vicini nelle origini. Vengono dalla Siberia e dal Nord-Est asiatico con la loro delicatezza e il loro carattere, la freschezza e decisione, contrasti armonizzati dalla Birra Moretti La Rossa.

Giovanni Sorrentino, chef ristorante Vinile (Salerno)

Giovanni Sorrentino, chef ristorante Vinile (Salerno)


Il Piccione, l’Oriente, la viola e tre volte malto – Suprema di piccione all’aglio e dragoncello glassato alla Birra Moretti Doppio Malto, patate violette arrosto e yogurt di bufala al malto d’orzo

Ricetta per 1 persona

INGREDIENTI
1 suprema di piccione (petto e ala)
20 g burro
30 g dragoncello
1 spicchio d’aglio
2 patate viola
50 g Birra Moretti Doppio Malto
30 g yogurt di bufala magro fresco
50 g grani di malto d’orzo bio
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
sale q.b.

In abbinamento Birra Moretti La Rossa

In abbinamento Birra Moretti La Rossa


PROCEDIMENTO
per lo yogurt al malto
Cuocere i grani di malto in abbondante acqua, frullare e setacciare il malto sbollentato, aggiungere ai 30 g yogurt di bufala e tenere in frigo.

per la suprema
Ammorbidire il burro e mixare il dragoncello con un pizzico di sale, mettere la suprema tra due strati di carta pellicola. Battere dolcemente con un batticarne. Farcire il petto del piccione con il burro al dragoncello, arrotolare nella carta pellicola formando un cilindro e riporre in abbattitore positivo per 20 minuti. Togliere dalla pellicola e scottare in una padella il piccione solo dal lato della pelle insieme ad aglio e olio extravergine d’oliva.
Mettere in un sacchetto sottovuoto con lo spicchio d’aglio usato in cottura e cuocere a bassa temperatura per 25 minuti a 57°C. Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

per le patate
Tagliare dei cubi di patata violetta di altezza 2 cm, mettere in sottovuoto e cuocere a bassa temperatura a 60°C per 40 minuti. Raffreddare velocemente in acqua e ghiaccio.

per la finitura
Arrostire in padella rovente con un filo d’olio i cubi di patate e tenere in caldo, scottare la suprema di piccione rigenerata in padella su tutti i lati e lasciar riposare su una griglia al caldo per lo stesso tempo della cottura. Sgrassare la padella usata per il piccione, bagnare con la Birra Moretti Doppio Malto e far ridurre a fuoco vivo fino a ottenere una consistenza di sciroppo. Stendere sul piatto tre cucchiaini di yogurt al malto. Applicarvi sopra i cubi di patate arrosto alternandoli con le scaloppe di suprema di piccione. Irrorare con la glassatura di birra e decorare a piacere con qualche foglia di dragoncello essiccata.


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