03-02-2013
"A tutta birra", il dessert che, assieme a "Le lumache e la birra", ha consentito a Christian Milone, chef della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino), di aggiudicarsi la seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru nel novembre scorso a Roma
"A tutta birra" non è solo il nome del dessert, ma di tutto il mio mini-menu. Ho voluto dare forma, sapore, struttura e sfumature alla birra presa come ingrediente. Il dessert diventa così un gioco dove il dolce e il salato si alternano vivacemente tra ingredienti quali Nutella, pistacchi disoleati, nocciole e olive taggiasche disidratate. Come degustarlo? Partendo dal cilindro di meringa morbida alla birra, intervallato dal biscotto morbido alla Nutella e finendo con il gelato, il croccante e la lamina sempre alla birra.
Ricetta per 6 persone
INGREDIENTI per la meringa morbida alla birra 57 g albumi 90 g zucchero 40 g Birra Moretti Doppio Malto 50 g Birra Moretti Doppio Malto 4 g colla di pesce
per la spugna alla Nutella 4 uova 40 g riso bollito 60 g zucchero bianco 20 g di zucchero di canna 6 g farina 8 g cacao in polvere 30 g Nutella per il croccante alla birra e nocciole 100 g nocciole frullate 100 g Birra Moretti Doppio Malto 100 g burro fuso 200 g zucchero semolato 58 g farina 00
per il sorbetto alla Birra Moretti Grand Cru 500 g Birra Moretti Grand Cru 30 g glucosio 40 g zucchero 2,5 g malto destrina 2 fogli colla pesce
per la lamina di birra croccante 250 g Birra Moretti Grand Cru 6 g gellan
PROCEDIMENTO
In abbinamento: Birra Moretti Grand Cru
per la spugna alla Nutella Inserire tutti gli ingredienti in un Thermomix e frullare alla massima potenza per 1 minuto. Inserire il composto in un sifone, utilizzare una carica e conservare in frigorifero. Per il servizio stampare 20 g di prodotto in un contenitore di cartone usa e getta e cuocere in microonde per circa 1 minuto. Capovolgere e sformare la spugna.
per il croccante alla birra e nocciole Sciogliere il burro e aggiungere alla birra. Unire tutti i restanti ingredienti e riporre in frigo a solidificare. Formare con il composto delle piccole palline, passarle in forno su un foglio di silpat a 180°C per 7 minuti.
per il sorbetto alla Birra Moretti Grand Cru Portare tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce, a 45° e sciogliervi la colla precedentemente ammollata. Inserire in contenitore del paco-jet e pacossare per il servizio.
per la lamina di birra croccante Sciogliere il gellan nella birra a freddo, portare a bollore continuando a mescolare, stampare nel contenitore desiderato e riporre in frigo perché si solidifichi. Tagliare la gelatina all'affettatrice così da ricavarne delle lamine sottili e passarle nel disidratatore a essiccare. Di Christian Milone, vedi anche Le lumache e la birra
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
di
classe 1979, chef della Gastronavicella dellaTrattoria Zappatori a Pinerolo (Torino). E' il vincitore della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru