Veleggiare a tutta birra

Col dessert del vincitore Christian Milone, l'ultima delle ricette del Premio Moretti Grand Cru

03-02-2013

"A tutta birra", il dessert che, assieme a "Le lumache e la birra", ha consentito a Christian Milone, chef della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino), di aggiudicarsi la seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru nel novembre scorso a Roma

"A tutta birra" non è solo il nome del dessert, ma di tutto il mio mini-menu. Ho voluto dare forma, sapore, struttura e sfumature alla birra presa come ingrediente. Il dessert diventa così un gioco dove il dolce e il salato si alternano vivacemente tra ingredienti quali Nutella, pistacchi disoleati, nocciole e olive taggiasche disidratate. Come degustarlo? Partendo dal cilindro di meringa morbida alla birra, intervallato dal biscotto morbido alla Nutella e finendo con il gelato, il croccante e la lamina sempre alla birra.

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI
per la meringa morbida alla birra
57 g albumi
90 g zucchero
40 g Birra Moretti Doppio Malto
50 g Birra Moretti Doppio Malto
4 g colla di pesce

per la spugna alla Nutella
4 uova
40 g riso bollito
60 g zucchero bianco
20 g di zucchero di canna
6 g farina
8 g cacao in polvere
30 g Nutella

per il croccante alla birra e nocciole

100 g nocciole frullate
100 g Birra Moretti Doppio Malto
100 g burro fuso
200 g zucchero semolato
58 g farina 00

per il sorbetto alla Birra Moretti Grand Cru
500 g Birra Moretti Grand Cru
30 g glucosio
40 g zucchero
2,5 g malto destrina
2 fogli colla pesce

per la lamina di birra croccante
250 g Birra Moretti Grand Cru
6 g gellan

PROCEDIMENTO

In abbinamento: Birra Moretti Grand Cru

In abbinamento: Birra Moretti Grand Cru

per la meringa morbida alla birra
Montare gli albumi poi aggiungere lo zucchero e i 40 g di Birra Moretti Doppio Malto portati a 115°C e proseguire a lavorare fino a ottenere la meringa. Poi aggiungere la restante Birra Moretti Doppio Malto, in cui abbiamo sciolto la colla di pesce. Finire di montare finché non raffredda, stampare in un contenitore e porre in frigo. Coppare un cilindro di meringa e passarlo nella farina di pistacchi disoleati sul lato lungo e nelle olive taggiasche disidratate per una notte in forno, e poi ridotte in polvere sui due lati più piccoli.

per la spugna alla Nutella
Inserire tutti gli ingredienti in un Thermomix e frullare alla massima potenza per 1 minuto. Inserire il composto in un sifone, utilizzare una carica e conservare in frigorifero. Per il servizio stampare 20 g di prodotto in un contenitore di cartone usa e getta e cuocere in microonde per circa 1 minuto. Capovolgere e sformare la spugna.

per il croccante alla birra e nocciole
Sciogliere il burro e aggiungere alla birra. Unire tutti i restanti ingredienti e riporre in frigo a solidificare. Formare con il composto delle piccole palline, passarle in forno su un foglio di silpat a 180°C per 7 minuti.

per il sorbetto alla Birra Moretti Grand Cru
Portare tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce, a 45° e sciogliervi la colla precedentemente ammollata. Inserire in contenitore del paco-jet e pacossare per il servizio.

per la lamina di birra croccante
Sciogliere il gellan nella birra a freddo, portare a bollore continuando a mescolare, stampare nel contenitore desiderato e riporre in frigo perché si solidifichi. Tagliare la gelatina all'affettatrice così da ricavarne delle lamine sottili e passarle nel disidratatore a essiccare. 

Di Christian Milone, vedi anche Le lumache e la birra


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A tutta birra

Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru