09-12-2012
Piccoli tortelli di “Baffo d’Oro” con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo di Alessandro Dal Degan, chef classe 1981 de La Tana di Asiago (Vicenza)
Questo piatto ha nella fine il suo inizio: schiacciare il tortello contro il palato e lasciare che il ripieno esploda. In questo modo tutti gli elementi si amalgameranno perfettamente: la cremosità della fonduta, il croccante dei germogli del luppolo - bruscandoli -, l’acidula dolcezza del miele sosterranno il gusto della birra in tutta la sua pienezza. L’aver optato per la Birra Moretti Baffo d’Oro è dovuto ai suoi sapori intensi e amarognoli, che vengono ammorbiditi dalla componente zuccherina del miele di melo. Mentre al bicchiere ho trovato nella Birra Moretti classica il giusto compromesso per non sovrastare l’equilibrio del piatto.
Piccoli tortelli di “Baffo d’Oro” con bruscandoli, fonduta di Asiago e miele di melo Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI per la pasta 500 g farina debole 00 150 g tuorlo pastorizzato 5 tuorli freschi 1 uovo intero 12 g olio extravergine d’oliva 8 g sale
L'abbinamento? Birra Moretti Baffo d'Oro
per la fonduta 200 g formaggio Asiago Mezzano (produzione malghese nell’ovest dell’Altipiano e quindi con una più ricca concentrazione di profumi di erbe) 200 g bruscandoli miele di melo pepe al mulinello olio di semi d’arachide per friggere burro di malga sale qb pepe qb
PROCEDIMENTO Preparare la pasta lavorando tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero almeno 3 ore.
per il ripieno Versare la birra in una casseruola e portarla a bollore con l’agar agar. Spegnere immediatamente, lasciar calare di poco la temperatura e quindi unire la colla di pesce. Far rapprendere e tagliare in piccolissimi cubetti. Mantenere il tutto in frigorifero. Stendere la pasta molto sottile, ricavarne dei piccoli dischi, posizionare all’interno di ognuno di essi un cubetto di gelatina di birra e chiudere il tortello. Abbattere immediatamente.
Alessandro Dal Degan premiato da Claudio Sadler
per il servizio Distribuire nei piatti la fonduta quindi i bruscandoli e i tortelli. Prima di servire disporre qua e là delle piccole punte di miele di melo; ultimare con una leggera macinata di pepe al mulinello.
Le ricette e i migliori momenti della seconda edizione del Premio Birra Moretti Grand Cru
di
classe 1981, nato a Torino da genitori di Asiago, a 13 anni si trasferisce a Firenze, cucinando ai Macchiaioli e poi al Gallopapa. Nel 2009 il ritorno ad Asiago (Vicenza) con la Tana Gourmet (una stella Michelin) e, dal 2017, l'Osteria della Tana