21-09-2015

Premio Birra Moretti Grand Cru: intervista a Matteo Rubini

Votate il vostro piatto preferito tra i dieci finalisti. Lo chef presenta: Pane, birra e lampredotto

Matteo Rubini è il sesto, tra dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru, che andiamo a presentarvi attraverso il suo video e l'intervista. Domani sarà la volta di Valerio Maceroni

E’ partito lo scorso 14 settembre e sarà possibile fino al 14 ottobre (alle 24) il voto online delle ricette presentate dai dieci finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru. Per votare è sufficiente esprimere una preferenza a questo link, dove le ricette sono presentate in altrettanti video firmati degli stessi chef finalisti.

Il voto popolare è una novità assoluta del Premio Birra Moretti Grand Cru, giunto ormai alla sua quinta edizione. La ricetta e il video più accattivanti offrono un’occasione unica per conoscere i giovani chef e sous-chef under 35 che si contenderanno i 10mila euro messi in palio. Da oggi e per i prossimi giorni presentiamo su questo sito i singoli finalisti, uno a uno, ponendo loro una serie di domande, sempre le stesse. Oggi la parola a Matteo Rubini, sous-chef del ristorante FM con gusto a Faenza (Ra). Il suo piatto è: Pane, birra e lampredotto.

Come è nata la tua passione per la cucina?
«La mia passione per la cucina nasce da una pasta al pomodoro, fatta da solo a 12 anni, a casa, solo».

La ricetta di Matteo Rubini: Pane, birra e lampredotto

Quali sono i tuoi maestri o comunque gli chef che ti hanno influenzato?
«I miei maestri sono le persone con cui ho lavorato giorno dopo giorno e che mi hanno trasmesso l'amore e la dedizione per il lavoro. Quindi, tutte le persone che ho conosciuto e incontrato nel mio breve percorso: Diego, Alessandro, Emanuele, Federica, Lorenzo, Carlo, ora Fabrizio (Mantovani, ndr) e tanti altri..... Ogni nome, ogni persona mi ha trasmesso e fatto crescere. Mi manca sicuramente un grande maestro di cucina e arriverà spero, presto. Però uno sguardo verso Keller e Adrià prima di un piatto lo butto sempre».

Quali sono il tuo signature dish e il tuo ingrediente prediletto?
«Non ho un signature dish, né ho ancora focalizzato quale sia il mio ingrediente prediletto. Metto nei piatti ciò che sento possa starci, possa andare. A ben pensarci, il mio ingrediente potrebbe essere il cuore, devo sconvolgere lui, cioè emozionare, perché un piatto mi piaccia davvero».

Qual è la filosofia del piatto che presenti? Poi descriverlo in poche righe?
«Voglio avvicinare la strada a un piatto gourmet. Accostare la birra, che magari si beve seduti all'angolo, con gli amici, a una ricetta di alta cucina... trasmettere emozioni, quelle delle birre bevute alle cinque della mattina con un panino in mano insieme agli amici. Infatti anche sull'abbinamento (radler al limone) ho scelto la birra più semplice e la più fresca, proprio per ricordare certe serate d'estate: semplici e senza pensieri».

Sono dieci i finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru e i loro piatti (sopra, Matteo Rubini). A questo link è possibile votare le ricette, fino al 14 ottobre

Tu sei un giovane chef. Quale sarà a tuo giudizio la tendenza della cucina del futuro?
«Penso pagheremo il prezzo di questo momento: troppe telecamere, la cucina sempre eccessivamente sotto gli occhi della gente. Credo si farà un passo indietro, tornando veramente alle motivazioni del perché si cucina. In fondo, noi cuciniamo per noi stessi».

Ti piace la birra in cucina? Cosa ne pensi?
«In genere la birra non la amo particolarmente in cucina: io ne bevo tanta e cuocerla o ridurla per me è delitto! E' talmente buona appena stappata! In questo caso però mi son messo alla prova ed è stata una bella sfida equilibrare tutto il piatto in funzione della birra. Ho avuto delle vibrazioni positive quando ho terminato la ricetta, è stata una gran soddisfazione».

Oltre a Matteo Rubini, gli altri finalisti del Premio Birra Moretti Grand Cru sono Paolo Griffa, sous-chef del Piccolo Lago di Verbania (leggi qui la sua intervista); Giovanni Sorrentino, chef del ristorante Vinile di Salerno (leggi qui la sua intervista); Michele Cella, chef del ristorante Basilico Tredici a Treviso (leggi qui la sua intervista); Giulia Ferrara, sous-chef del ristorante Ratanà a Milano (leggi qui la sua intervista); Cosimo Bunicelli (leggi qui la sua intervista), chef del ristorante Agrigourmet Intatto a Calice al Cornoviglio (Sp); Valerio Maceroni, chef del ristorante On the Road di Avezzano (Aq); Marion Roger, sous-chef del ristorante Erba Brusca di Milano; Riccardo Gaspari, chef del ristorante El Brite de Larieto a Cortina d’Ampezzo (Bl); Federica Scolta, sous-chef del ristorante Lord Bio a Macerata.